根據(jù)側(cè)鏈基團(tuán)極性分類

非極性氨基酸（疏水氨基酸）共8種：

丙氨酸（Ala）；纈氨酸（Val）；亮氨酸（Leu）；異亮氨酸（Ile）脯氨酸（Pro）；苯丙氨酸（Phe）；色氨酸（Trp）；蛋氨酸（Met）

極性氨基酸（親水氨基酸）共14種：

極性不帶電荷（中性氨基酸）：甘氨酸（Gly）；絲氨酸（Ser）；蘇氨酸（Thr）；半胱氨酸（Cys）；酪氨酸（Tyr）；天冬酰胺（Asn）；谷氨酰胺（Gln）；硒半胱氨酸（Sec）；吡咯賴氨酸（Pyl）

極性帶正電荷的氨基酸（堿性氨基酸）：賴氨酸（Lys）；精氨酸（Arg）；組氨酸（His）

極性帶負(fù)電荷的氨基酸（酸性氨基酸）：天冬氨酸（Asp）；谷氨酸（Glu）

氨基酸的作用

生理調(diào)節(jié)

蛋白質(zhì)在食物營(yíng)養(yǎng)中的作用是顯而易見(jiàn)的，但它在人體內(nèi)并不能直接被利用，而是通過(guò)變成氨基酸小分子后被利用的。即它在人體的胃腸道內(nèi)并不直接被人體所吸收，而是在胃腸道中經(jīng)過(guò)多種消化酶的作用，將高分子蛋白質(zhì)分解為低分子的多肽或氨基酸后，在內(nèi)被吸收，沿著肝門(mén)靜脈進(jìn)入。一部分氨基酸在內(nèi)進(jìn)行分解或合成蛋白質(zhì)；另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個(gè)組織，任其選用，合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。

在正常情況下，氨基酸進(jìn)入血液中與其輸出速度幾乎相等，所以正常人血液中氨基酸含量相當(dāng)恒定。如以氨基氮計(jì)，每百毫升血漿中含量為4～6毫克，每百毫升血球中含量為6.5～9.6毫克。飽餐蛋白質(zhì)后，大量氨基酸被吸收，血中氨基酸水平暫時(shí)升高，經(jīng)過(guò)6～7小時(shí)后，含量又恢復(fù)正常。說(shuō)明體內(nèi)氨基酸代謝處于動(dòng)態(tài)平衡，以血液氨基酸為其平衡樞紐，是血液氨基酸的重要調(diào)節(jié)器。因此，食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化分解為氨基酸后被人體所吸收，利用這些氨基酸再合成自身的蛋白質(zhì)。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上是對(duì)氨基酸的需要。

當(dāng)每日膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量適宜時(shí)，攝入的氮量由糞、尿和皮膚排出的氮量相等，稱之為氮的總平衡。實(shí)際上是蛋白質(zhì)和氨基酸之間不斷合成與分解之間的平衡。正常人每日食進(jìn)的蛋白質(zhì)應(yīng)保持在一定范圍內(nèi)，突然增減食入量時(shí)，機(jī)體尚能調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的代謝量維持衡。食入過(guò)量蛋白質(zhì)，超出機(jī)體調(diào)節(jié)能力，平衡機(jī)制就會(huì)被破壞。完全不吃蛋白質(zhì)，體內(nèi)組織蛋白依然分解，持續(xù)出現(xiàn)負(fù)衡，如不及時(shí)采取措施糾正，終將導(dǎo)致。

食物

成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質(zhì)需要量的20%～37%。

氨基酸在食品中的作用不可忽視，有的是調(diào)味劑，有的是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，有的可起增香作用等。

1．氨基酸的味

大多數(shù)氨基酸都有味感，在食品中起著酸、甜、苦、澀等味的作用。色氨酸無(wú)毒，甜度強(qiáng)，它及其衍生物是很有發(fā)展前途的甜味劑。還有一些水溶性小的氨基酸具有苦味，是食品加工中蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物。

谷氨酸主要存在于植物蛋白中，可用小麥產(chǎn)面筋蛋白水解得到。谷氨酸具有酸味和鮮味兩種味，其中以酸味為主。當(dāng)加堿適當(dāng)中和后生成谷氨酸鈉鹽；生成鹽以后，谷氨酸的酸味消失，鮮味增強(qiáng)。谷氨酸鈉是廣泛使用的鮮味劑——味精的主要成分。

2．風(fēng)味的前提物質(zhì)之一

氨基酸與糖類物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)是食品加工中重要的香氣和上色的重要原因，在反應(yīng)過(guò)程中消耗了一部分氨基酸和糖，生成了風(fēng)味物質(zhì)。氨基酸也會(huì)加熱分解生成某些風(fēng)味物質(zhì)，或在細(xì)菌的分解下產(chǎn)生具有異味的物質(zhì)，所以氨基酸是風(fēng)味物質(zhì)的前提物質(zhì)，也是菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 [6]

蛋白質(zhì)是一類大分子物質(zhì)，可以在酸、堿或蛋白酶的作用下水解為小分子物質(zhì)：蛋白質(zhì)徹底水解后，能得到其基本組成單位——氨基酸（amino acid）。存在于自然界中的氨基酸有300余種，但是參與構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸通常有20種，并且它們均屬于L-α-氨基酸（甘氨酸除外）。這些氨基酸以不同的連接順序通過(guò)肽鍵連接起來(lái)構(gòu)成蛋白質(zhì)