酵母基因組另一個(gè)明顯的特征是含有許多DNA重復(fù)序列，其中一部分為完全相同的DNA序列，如rDNA與CUP1基因、Ty因子及其衍生的單一LTR序列等。在基因的間隔區(qū)包含大量的三核苷酸重復(fù)，引起了人們的高度重視。因?yàn)橐徊糠秩祟愡z傳疾病是由三核苷酸重復(fù)數(shù)目的變化所引起的。還有更多的DNA序列彼此間具有較高的同源性，這些DNA序列被稱為遺傳豐余（geic redundancy）。酵母多條染色體末端具有長度超過幾十個(gè)kb的高度同源區(qū)，它們是遺傳豐余的主要區(qū)域，這些區(qū)域至今仍然在發(fā)生著頻繁的DNA重組過程。遺傳豐余的另一種形式是單個(gè)基因重復(fù)，其中以分散類型為典型，另外還有一種較為少見的類型是成簇分布的基因家族。成簇同源區(qū)（cluster homology region，簡稱CHR）是酵母基因組測序揭示的一些位于多條染色體的同源大片段，各片段含有相互對應(yīng)的多個(gè)同源基因，它們的排列順序與轉(zhuǎn)錄方向十分保守，同時(shí)還可能存在小片段的插入或缺失。這些特征表明，成簇同源區(qū)是介于染色體大片段重復(fù)與完全分化之間的中間產(chǎn)物，因此是研究基因組進(jìn)化的良好材料，被稱為基因重復(fù)的化石。染色體末端重復(fù)、單個(gè)基因重復(fù)與成簇同源區(qū)組成了酵母基因組遺傳豐余的大致結(jié)構(gòu)。研究表明，遺傳豐余中的一組基因往往具有相同或相似的生理功能，因而它們中單個(gè)或少數(shù)幾個(gè)基因的突變并不能表現(xiàn)出可以辨別的表型，這對酵母基因的功能研究是很不利的。所以許多酵母遺傳學(xué)家認(rèn)為，弄清遺傳豐余的真正本質(zhì)和功能意義，以及發(fā)展與此有關(guān)的實(shí)驗(yàn)方法，是揭示酵母基因組全部基因功能的主要困難和中心問題。

改善風(fēng)味

面團(tuán)在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時(shí)，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

鮮味劑對食品風(fēng)味的作用原理：

在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強(qiáng)度，還可以用來增強(qiáng)食品的一些風(fēng)味特征，如持續(xù)性、溫和感、濃厚感等。鮮味劑的添加量并非越多越好。研究表明MSG（味精）在食品重量的0.2～0.8%時(shí)有的增味效果，如此相對的5′－IMP（單磷酸肌苷二鈉）約為0.02～0.04%時(shí)，可得當(dāng)量的增味強(qiáng)度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定濃度范圍內(nèi)，才給予愉快的感受，過多則適得其反。

掩蓋異味、淡鹽效應(yīng)：

在0.6～4.0%NaCl含量范圍內(nèi)，當(dāng)添加的YE（酵母提取物）含量在0.4～3.0%之間時(shí)，可增強(qiáng)溶液的咸度口感。

當(dāng)NaCl濃度>7%時(shí)，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱產(chǎn)品的咸度口感，且削弱程度隨NaCL濃度和YE加量的上升有增大趨勢。

YE的性能特點(diǎn)：

、富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸。

味道鮮美、香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強(qiáng)。

耐高溫，高溫條件下可賦予食品更好的風(fēng)味

測定基因上限：日本岡山大學(xué)與日本東北大學(xué)的研究人員利用的方法測定了酵母菌所有基因的次數(shù)上限，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)基因即使次以上，細(xì)胞仍能維持正常功能，而一些基因只數(shù)次就會(huì)引發(fā)細(xì)胞。研究小組使用約有6000個(gè)基因的酵母菌進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，調(diào)查它所有基因的次數(shù)上限，即基因次數(shù)到何種程度時(shí)會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有80%以上的基因分別超過次后，酵母菌的細(xì)胞依然維持著正常功能。但是，有115個(gè)基因只數(shù)倍就會(huì)導(dǎo)致酵母菌。這些基因多數(shù)與細(xì)胞內(nèi)運(yùn)輸和細(xì)胞骨架等基礎(chǔ)功能有關(guān)，還有的基因與制造細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)復(fù)合體有關(guān)。研究小組認(rèn)為，這些基因數(shù)倍后，導(dǎo)致不必要地大量合成或分解蛋白質(zhì)，給細(xì)胞造成負(fù)擔(dān)，使酵母菌內(nèi)的平衡嚴(yán)重紊亂，從而導(dǎo)致酵母菌。

酵母水解物在水產(chǎn)養(yǎng)殖上的應(yīng)用

酵母水解物中核酸的含量通常為7％～12％，是酵母水解物中的功能性成分之一。核苷酸作為生物體內(nèi)遺傳物質(zhì)的基本單位，也是蛋白質(zhì)合成必需的中間體的基本單位。

核苷酸的主要作用有

(1)促生長、改善飼料效率；

(2)改善胃腸道結(jié)構(gòu)，增加褶皺和微絨毛高度，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收；

(3)增強(qiáng)機(jī)體的體液和細(xì)胞活性；

(4)增強(qiáng)對病毒、細(xì)菌和病原的抗性。

由于自溶酶、外源酶酶解作用，酵母水解物中小肽含量也非常豐富。

小肽具有以下功能

(1)消除游離氨基酸的吸收競爭促進(jìn)氨基酸的吸收：

(2)誘食，提高動(dòng)物的生產(chǎn)性能(如誘食肽Ghy—Gly、Gly—His—Gly、Gly—Gly—His等)；

(3)提高蛋白質(zhì)的合成小肽能直接參與組織蛋白質(zhì)的合成；

(4)參與機(jī)體調(diào)節(jié)，提高其機(jī)能。