生長條件編輯營養(yǎng)酵母菌同其它活的有機(jī)體一樣需要相似的營養(yǎng)物質(zhì)，像細(xì)菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)，屬于異養(yǎng)生物。酸度酵母菌能在PH值為3.0～7.5的范圍內(nèi)生長，適PH值為4.5～5.0。水分像細(xì)菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細(xì)菌少，某些酵母能在水分的環(huán)境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。溫度在低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度下， 酵母細(xì)胞一般不能生長，適生長溫度一般在20～30℃。氧氣酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生長較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途常提到的酵母為釀酒酵母（也稱面包酵母）（Saccharomyces cerevisiae），自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在發(fā)酵面包和饅頭的過程中面團(tuán)中會放出二氧化碳。因酵母屬于簡單的單細(xì)胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物學(xué)研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的重要研究材料。酵母菌中含有環(huán)狀DNA－－質(zhì)粒，可以用來作基因工程的載體。




制作發(fā)面制作發(fā)面有很多辦法，有小蘇打發(fā)面和酵母發(fā)面等。這些方法效果是一樣的，就是通過在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是兩者的原理是不同的。前一種方法中，是個化學(xué)過程。小蘇打會嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。而酵母發(fā)面是通過酵母發(fā)酵的生物學(xué)過程完成的，并且提高了營養(yǎng)價值。酵母分為鮮酵母、母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比不發(fā)面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。保護(hù)酵母中還有一種很強(qiáng)的物，可以保護(hù)，有一定的作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能、抗、預(yù)防，并提高人體的。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。制品疏松酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的持氣能力。如用化學(xué)疏松劑則無此作用。




測定基因上限：日本岡山大學(xué)與日本東北大學(xué)的研究人員利用的方法測定了酵母菌所有基因的次數(shù)上限，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)基因即使100次以上，細(xì)胞仍能維持正常功能，而一些基因只數(shù)次就會引發(fā)細(xì)胞。研究小組使用約有6000個基因的酵母菌進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，調(diào)查它所有基因的次數(shù)上限，即基因次數(shù)到何種程度時會導(dǎo)致細(xì)胞。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有80%以上的基因分別超過100次后，酵母菌的細(xì)胞依然維持著正常功能。但是，有115個基因只數(shù)倍就會導(dǎo)致酵母菌。這些基因多數(shù)與細(xì)胞內(nèi)運(yùn)輸和細(xì)胞骨架等基礎(chǔ)功能有關(guān)，還有的基因與制造細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)復(fù)合體有關(guān)。研究小組認(rèn)為，這些基因數(shù)倍后，導(dǎo)致不必要地大量合成或分解蛋白質(zhì)，給細(xì)胞造成負(fù)擔(dān)，使酵母菌內(nèi)的平衡嚴(yán)重紊亂，從而導(dǎo)致酵母菌。