酵母基因組另一個(gè)明顯的特征是含有許多DNA重復(fù)序列，其中一部分為完全相同的DNA序列，如rDNA與CUP1基因、Ty因子及其衍生的單一LTR序列等。在基因的間隔區(qū)包含大量的三核苷酸重復(fù)，引起了人們的高度重視。因?yàn)橐徊糠秩祟愡z傳疾病是由三核苷酸重復(fù)數(shù)目的變化所引起的。還有更多的DNA序列彼此間具有較高的同源性，這些DNA序列被稱為遺傳豐余（geic redundancy）。酵母多條染色體末端具有長(zhǎng)度超過幾十個(gè)kb的高度同源區(qū)，它們是遺傳豐余的主要區(qū)域，這些區(qū)域至今仍然在發(fā)生著頻繁的DNA重組過程。遺傳豐余的另一種形式是單個(gè)基因重復(fù)，其中以分散類型為典型，另外還有一種較為少見的類型是成簇分布的基因家族。成簇同源區(qū)（cluster homology region，簡(jiǎn)稱CHR）是酵母基因組測(cè)序揭示的一些位于多條染色體的同源大片段，各片段含有相互對(duì)應(yīng)的多個(gè)同源基因，它們的排列順序與轉(zhuǎn)錄方向十分保守，同時(shí)還可能存在小片段的插入或缺失。這些特征表明，成簇同源區(qū)是介于染色體大片段重復(fù)與完全分化之間的中間產(chǎn)物，因此是研究基因組進(jìn)化的良好材料，被稱為基因重復(fù)的化石。染色體末端重復(fù)、單個(gè)基因重復(fù)與成簇同源區(qū)組成了酵母基因組遺傳豐余的大致結(jié)構(gòu)。研究表明，遺傳豐余中的一組基因往往具有相同或相似的生理功能，因而它們中單個(gè)或少數(shù)幾個(gè)基因的突變并不能表現(xiàn)出可以辨別的表型，這對(duì)酵母基因的功能研究是很不利的。所以許多酵母遺傳學(xué)家認(rèn)為，弄清遺傳豐余的真正本質(zhì)和功能意義，以及發(fā)展與此有關(guān)的實(shí)驗(yàn)方法，是揭示酵母基因組全部基因功能的主要困難和中心問題。




危害有些酵母菌對(duì)生物或用具是有害的，例如紅酵母（Rhodotorula）會(huì)生長(zhǎng)在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色）（Candida albicans）會(huì)生長(zhǎng)在襯壁等濕潤(rùn)的人類上皮組織。：能夠引起以及等疾病。白色在人類身上主要出現(xiàn)在口腔，腸道, 等部位的粘膜上, 小部分生活在皮膚表面. 正常情況下，以酵母細(xì)胞型存在，沒有致病性；在一些因素的誘導(dǎo)下，比如缺陷，過量使用等，白色大量轉(zhuǎn)化為菌絲生長(zhǎng)型，并大量繁殖，患者粘膜系統(tǒng)，引起而發(fā)病。在懷孕晚期服用避孕藥的婦女中，極易，其中一個(gè)可能的誘因便是身體上的出現(xiàn)了失衡。白色隱球菌（Cryptocous albidus）：是一種一般對(duì)人類無害的出芽型酵母菌。但在系統(tǒng)缺陷者身上，可能引起一種名為隱球菌?。╟ryptocoosis）的疾病。另外，有案例顯示，一位進(jìn)行抑制的肺部受到白色隱球菌的后，導(dǎo)致出現(xiàn)急性呼吸窘迫綜合癥（ARDS）的病癥。釀酒酵母（Saharomyces sereviciae）：一般不被認(rèn)為是條件性致病菌，但是也有少量的報(bào)告顯示出釀酒酵母具有致病能力。




觀察包裝。日常生活中使用的酵母粉，大多都是高活性干酵母，這種酵母粉一般都是真空包裝。這是為了讓酵母與空氣隔絕延長(zhǎng)保存時(shí)間，所以在購(gòu)買酵母粉的時(shí)候一定要捏一捏，看一下袋子是不是變軟，變軟是因?yàn)橐呀?jīng)漏氣，會(huì)直接降低酵母活性。這種即使沒有過期，用來發(fā)酵饅頭等效果也不好。所以不能挑選松包，漏氣酵母粉。使用技巧。使用酵母粉的時(shí)候，不要直接將酵母粉放入面粉中，而是應(yīng)該先用35度的溫水將酵母粉沖解化開。這樣不僅可以將酵母粉的活性發(fā)揮到大，還可以節(jié)省方面的時(shí)間，做出來的面制品也會(huì)更加好吃。

用老面發(fā)酵的饅頭雖然更有風(fēng)味，但是制作更復(fù)雜些，發(fā)酵不好控制，特別是揉面時(shí)要加入堿，掌握不好量的話，會(huì)使得蒸出來的饅頭發(fā)黃，口感不好。用酵母發(fā)酵就沒有這么復(fù)雜的操作了，蒸出的饅頭香軟可口。要是說經(jīng)常以饅頭為主食有沒有壞處？那么事物總是相對(duì)的，有好的一面，也就有不好的一面，是有壞處的，但是這與酵母可沒有關(guān)系。因?yàn)轲z頭畢竟屬于精加工食物，而且由于有酵母的加入，使得它更容易被人體吸收消化，這樣雖然對(duì)于腸胃來說減輕了負(fù)擔(dān)，但也會(huì)使得血糖值會(huì)有所升高。而且饅頭的含水量是很低的，導(dǎo)致它與同分量的主食相比，熱量會(huì)更高，經(jīng)常只以饅頭為主食可能會(huì)讓你長(zhǎng)胖。吃習(xí)慣了酵母發(fā)酵的饅頭你會(huì)發(fā)現(xiàn)饅頭除了香味濃郁，還帶有酵母的特殊風(fēng)味，又好消化，而且蒸饅頭所有的酵母粉也是很少的，所以你盡管放心的吃，不會(huì)對(duì)身體有什么不好的。要是你自己蒸饅頭嫌發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)的話，可以適當(dāng)?shù)姆乓恍┬√K打和白糖，這樣可以加速發(fā)酵時(shí)間哦。