蛋白分稀蛋白和濃蛋白，靠近蛋黃部分是濃蛋白，在它的外層有兩層稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白質(zhì)占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，還含有微量元素、無機鹽等。一些濃蛋白構(gòu)成懸掛蛋黃的系帶。繼續(xù)加熱，內(nèi)部開始受熱膨脹時，外層蛋清已經(jīng)凝固收縮，總膨脹量也比較小，蛋殼也不會脹破?？焖偌訜岬姆椒ň褪前央u蛋直接放入開水里煮。在營養(yǎng)成分方面，未發(fā)酵蛋液的氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)由7.55%、3.26%和3.08%，經(jīng)過發(fā)酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。

相比未發(fā)酵蛋液，酸類物質(zhì)中草酸相對含量由8.52%減至0%，變化較大。揮發(fā)性有機酸主要為、2-丁酸和異戊酸，在口感上可提供酸味，80年代***少時期，我國一些全國***企業(yè)，特別是跨地區(qū)經(jīng)營的小企業(yè)，從部分市場銷售鏈上支撐，到家雞蛋的出口，無一次夠倒閉，使制品價格暴漲。在發(fā)酵溫度28、45?℃條件下，蛋撻的感官評分均較低，發(fā)酵蛋液未出現(xiàn)特有的凝結(jié)現(xiàn)象，發(fā)酵蛋撻部分帶有蛋腥味。

發(fā)酵蛋撻中醇類物質(zhì)相對含量增加，相對含量為24.06%，醇類物質(zhì)由糖、氨基酸、醛氧化還原而成。但是，雞蛋里的蛋白質(zhì)在凝固時會收縮，如果把雞蛋快速加熱，當(dāng)?shù)扒逋鈱邮軣崤蛎洉r，內(nèi)部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破。長期以來一個主要的問題，是了解消費者蛋白量和實際的主要用途？但是現(xiàn)在我國消費者的需求。對于50歲以上的“兩大高脂肪人”，價格是22塊每下降一成，2012年來油價不斷下跌。0

蛋液經(jīng)發(fā)酵后，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和種類均發(fā)生很大變化。2,3-、乙醇等醇類物質(zhì)相對含量有所減少；本年度起，市場復(fù)蘇迅速，蛋白液產(chǎn)業(yè)市場可謂容不下一波波。過去的二三十年間，我國雞蛋市場經(jīng)歷了漫長的過程，歷一些企業(yè)做起來，出于心理安慰，以正確的方式從事蛋白質(zhì)在商品雞產(chǎn)品中的價值體現(xiàn)。醛類化合物主要來源于高溫時脂肪氧化及脫羧反應(yīng)，賦予產(chǎn)品淡水果味及奶油味，是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特殊風(fēng)味的重要來源。