漢中面皮一般主要采用米漿為原料，偶爾也有以小麥面粉調(diào)漿（當?shù)胤Q“面面皮”）或在米漿、面漿中混以其它淀粉制作的，未加“面”字前置區(qū)別的漢中面皮一般均為米漿制作。外地人多稱“米皮”或“涼皮”，但在漢中從來無“涼皮”或“米皮”一說，區(qū)分食用方法則稱“熱面皮”和“冷面皮”，小麥面粉制作的需強調(diào)為“面面皮”。

但問題在于，我們到底如何分辨一家涼皮的味道到底好不好呢？無需嘗百草，以下兩個“看一眼”的標準足矣：1. 就餐人數(shù)，這個標準其實適用于所有店鋪，但陜西涼皮在這方面的馬太效應極為明顯，畢竟陜西涼皮除了前述所有內(nèi)容外，調(diào)料中還包含蒜水，生意不好的店面蒜水更新速度慢，時間長蒜都臭了，別的佐料再好也沒辦法吃。2. 伙計的熟練度。

面水是否達到標準也是非常嚴格的一個把關，一個好的面水才可以做出來一碗晶瑩剔透的涼皮，涼皮技術學習嚴格要求純手工洗面筋到蒸制。這樣的面水，稠希程度、顏色亮度。學習陜西涼皮技術學員純手工蒸制，呂盤是不可或缺的一個重要工具。我們要把適量的面水倒入盤子，當然這里的注意事項也是非常多。盤中要刷油。面水進入盤后不能有硬物進入或者攪拌。然后下鍋。