控制面包老化的方法

     有幾種方法可以用來控制面包的老化，延長保質期限，這些方法的作用僅僅是延長面包的保存期，防止過快地老化而已。

　　一、溫度的調整

　　熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化，延長銷售時間，對面包產(chǎn)品持續(xù)加溫，使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40～60℃或稍低，對面包保持較長時間的柔軟作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫度高又易導致發(fā)霉腐爛，同時失去部分水分與香味。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過快老，且降溫和解凍速度不能過于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗條件下，是不大合算的。形成新細胞的物質條件是首要的，如果培養(yǎng)基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母將無法進行同化作用，生成的新細胞量將大為下降，影響面團的發(fā)酵潛力。

　　二、包裝

　　良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學變化引起的老化，但較沒有包裝的面包能保持較長久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時溫度為37℃～40℃為宜，同時冷卻溫度不宜過快，以免防止面包的龜裂，用電風扇直吹來達到散熱是不可取的，因為這樣會加速水分的蒸發(fā)。有幾種方法可以用來控制面包的老化，延長保質期限，這些方法的作用僅僅是延長面包的保存期，防止過快地老化而已。

　　三、面粉的選擇

　　使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質含量高，淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴展，而且要使用速度較高的攪拌機，才能使面筋得到充分擴展。

　　四、面包改良劑及α-淀粉酶的作用

　　一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良劑中的淀粉酶在面團發(fā)酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結構，降低淀粉的退化作用，增長面包的老化時間。

　　五、乳化劑的作用

　　單甘脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廣泛使用以減少面包的硬化速度，增長貯藏時間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內與直鍵淀粉結合而成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分，同時因為乳化劑的表面張力低，滲透壓強，將面團內使用的油脂被乳化劑所用而擴大至大面積，因此增加面團內面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網(wǎng)狀結構轉變?yōu)檩^細密的網(wǎng)狀結構，使面包的組織現(xiàn)細密;此乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是改善面包品質，增加貯藏時間為直接、復合面包改良劑簡單的辦法，一般使用量為面粉重量的0.3-0.5%。酶制劑的作用在酵母食料中大體上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多為效力較低的工業(yè)用制劑。

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使用君發(fā)產(chǎn)品制作面包改善風味的技巧

                                                                   使用億發(fā)產(chǎn)品制作面包改善風味的技巧

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談一談面包添加劑

                                                                      談一談面包里添加劑

      在面包的生產(chǎn)中，除了基本之原料及一些輔料外，通常加進一些與原料不同的材料，以加快生產(chǎn)速度、改善面包的組織、提高產(chǎn)品之質量。這些加添的材料，稱為添加劑。因在面包的制作工藝中，添加劑的種類按面包或面團要求改善情況不同而各異。

面包店賣的面包為什么可以放好幾天還那么柔軟?面包改良劑的主要作用及發(fā)展趨勢近十幾年來，烘焙食品在我國得到了迅速發(fā)展，從沿海發(fā)達城市到內地小城鎮(zhèn)，各種烘焙食品已成為人民日常生活不可缺少的部分。答案就在于用了面包改良劑。自家做的面包不添加面包改良劑，很難達到這樣的效果。如果面包變硬了，表面噴一些水，重新放入烤箱加熱兩三分鐘，就可以恢復松軟。如果你的面包第二天就變得巨硬無比，那就不僅是不加添加劑的事兒，而是制作出了問題。