皮蛋的生產(chǎn)工藝

3、配料操作規(guī)程

先在拌料缸內(nèi)放、茶葉末、(或用純堿和石灰)，再用水攪拌到完全溶解，待料溫降到室溫;再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑核心料后倒入

上述料液中拌勻，靜置48小時使料液上下層均勻。

4、料液有效濃度檢測

以酸堿中和滴定法檢測料液的有效濃度,通?？倝A度確定在4.5~5.0%范圍內(nèi)，若廠家暫不具備條件，亦可按下述二經(jīng)驗法檢測，其一,以建議配方為中心，堿濃度_上下偏差約10%做小樣，若三只小樣都很好，說明料液配方適宜。若三只小樣不完全滿意，請將_上述配方適當調(diào)整，以便找出配方。愛吃皮蛋的人們，不必為鉛而擔心了，但小孩子們還是需要注意一下的。

其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鐘凝固，再經(jīng)過60分鐘化水，說明料液濃度適中;若30~45分鐘化水，說明料液濃度過高，需適當加水稀釋;若60~70分鐘化水，說明料液濃度過低，需適當添加原料。

皮蛋小知識

我們平時吃煮蛋時，將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開水中，冷卻后用手搓幾下，殼就去除了;

而松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?，再往小的一頭敲一個小孔，然后用嘴往小孔內(nèi)吹氣，整個不碎的蛋會自然脫落?；蛘咴趧儦r，沾點水。

黃皮蛋好還是黑皮蛋好

網(wǎng)上說，黃色的是變蛋，黑色的是才是皮蛋，黃色的是不成功的皮蛋，黑色才是正宗皮蛋。

講真，變蛋這個新鮮的名詞，我還真是次聽說，但是看評論大家都這么說，我也就找身邊人問了一問，這一問，說法又完全相反了，松花蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋……

而黃色的皮蛋呢，叫作無鉛松花蛋，只是在制作時添加的元素不同，仍然是松花蛋，具體有哪些不同，各位可參考百科。兩個顏色的皮蛋我都有品嘗過，以我個人的口味來講，黑色的堿味重于黃色，所以食用時會優(yōu)先選擇黃色的。

皮蛋要煮熟嗎

皮蛋，又叫松花蛋，可以不用煮，直接剝殼食用。買的皮蛋是熟的,不需要再煮。像吃煮雞蛋一樣扒開外殼，里面的味道，真是越吃越香?；蛘邉冮_切成塊塊狀，放入一些辣椒醬，做成涼拌皮蛋。

ps：本來是生的,但在變成松花蛋時就成熟的了。因為蛋煮熟本來就是蛋白質(zhì)變性的過程,只是平時我們是用溫度使蛋變性,而做松花蛋過程中是使用化學(xué)物質(zhì)使生蛋變性,所以松花蛋還是熟的。

變蛋和松花蛋的區(qū)別1.一般情況下，變蛋都是用雞蛋制作而成的，而松花蛋是用鴨蛋制作而成的。變蛋是河南的一種特產(chǎn)，它的蛋清是透明的金黃色，咬一口就能夠看到香濃的蛋汁，吃起來也是又滑又嫩。不過，松花蛋一般都是深色的，剝開之后能夠看到雪花狀的斑點。一般情況下，皮蛋都可以直接切開來食用，但是有朋友覺得皮蛋的味道特別刺鼻，害怕生吃會對健康造成損害，那么，皮蛋可以煮著吃嗎。

2.在制作變蛋的時候，所用到的材料主要是鹽和堿和石灰和鋸末。首先，將這4種材料按照一定的比例攪拌成糊狀，然后再將雞蛋放入，使雞蛋均勻地裹上糊，然后再將雞蛋撈出放在鋸末里滾一圈，密封一周左右就可以了。松花蛋的制作方法和變蛋差不多，松花蛋表面之所以會有花紋產(chǎn)生，主要是因為鴨蛋中含有大量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)里面的氨基酸和堿性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)就會出現(xiàn)這種情況。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。

3.不過，在這里，小編要跟大家說的是，雖然皮蛋和松花蛋的味道相當不錯，但是，在日常生活中也一定不要多吃。因為在制作的過程當中會加入一些黃丹粉，加入黃丹粉之后，便會使變蛋和松花蛋含鉛。雖然說現(xiàn)在很多大企業(yè)生產(chǎn)的松花蛋基本上都是不含鉛的，但是，也不排除有含鉛的變蛋和松花蛋。所以，為了自己的身體健康考慮，還是適量吃變蛋和松花蛋比較好。第三，促進皮蛋后熟，增加蛋白的硬度(尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟，溏心較大的皮蛋)。