蒸餾時(shí)要掌握緩火(汽)流酒

蒸餾時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30℃）。先摘取酒頭0.5千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類推，將酒按級(jí)入庫。

靠發(fā)酵形成的酒精度實(shí)際上是很低的

靠發(fā)酵形成的酒精度實(shí)際上是很低的，為了更好地提升酒精度數(shù)，通常還需要做好蒸餾提純，主要選用甑桶作罐體做好緩慢蒸餾，還可采用將黃水、酒尾倒進(jìn)底鍋?zhàn)龊谜麴s等舉措。歷經(jīng)蒸餾操作后，獲得的原酒度數(shù)通常相對(duì)比較高，不同批次的原漿酒其品質(zhì)、風(fēng)格也不一樣，必須分批儲(chǔ)放。窖藏也叫成熟，我們說的“酒是陳的香”，通常是指歷經(jīng)“窖藏”全過程的酒。歷經(jīng)蒸餾的高度原漿酒只可以算半成品，辛辣，不醇香，只有在特殊環(huán)境中存儲(chǔ)一陣子使其自然成熟，才可以使酒體綿軟適口，醇正濃郁。另外貯酒罐體在放在陶壇中。

白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、小米、大麥、青稞

白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、玉米、小米、大麥、蕎麥、青稞等。白酒一般是以糧谷為原料以大曲、小曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵，甑桶蒸餾，經(jīng)瓷壇陳釀，勾調(diào)而成的。大曲是以小麥、豌豆、大麥、青稞等為原料，通過自然接種環(huán)境中微生物，培養(yǎng)制成的含有多種微生物、酶和化學(xué)物質(zhì)的曲塊。大曲中含有的菌群有霉菌、酵母菌和一些有益的細(xì)菌。