把酒頭單獨(dú)接出來的過程

把酒頭單獨(dú)接出來的過程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由于糧食少，掐頭一般在1兩至3兩之間。掐出來的酒頭要單獨(dú)存放或者和酒尾放在一起。去尾是接完蒸餾酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾。

是白酒中不可缺少的香氣成分之一

的主要成分是、戊醇、異丁醇、等，其中以、異丁醇毒性大。是白酒中不可缺少的香氣成分之一，它與有機(jī)酸結(jié)合成酯，使白酒有的香味，但是如果含量過高確實(shí)會(huì)導(dǎo)致上頭。但是和并不是全部來源于外加香精香料，在糧食酒釀造過程也會(huì)產(chǎn)生，只是需要我們通過技術(shù)手段去降低其含量。在釀酒過程中，原料中蛋白質(zhì)水解為氨基酸，氨基酸再經(jīng)過酵母和糖化菌分泌的脫羧酶和脫氨基酶作用而生成與氨基酸相應(yīng)的。

地缸發(fā)酵是汾酒區(qū)別去其他酒類區(qū)別。發(fā)酵的目的是使原料在一個(gè)適宜的環(huán)境下，在大曲種微生物的作用下，先把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后再由糖轉(zhuǎn)化為大量的酒精物質(zhì)。清水洗凈，花椒水沖洗殺菌，缸底無余水，撒入適量底曲；倒入新料，蓋上石板，密封發(fā)酵。一般發(fā)酵28天，后延長為56天。

發(fā)酵后原料轉(zhuǎn)化的質(zhì)量達(dá)到要求，缸中發(fā)酵的物質(zhì)被稱為酒醅，此時(shí)要把酒醅從缸中挖出，加入起疏松作用的谷糖，進(jìn)行蒸餾。加入谷糖的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證酒質(zhì)，還可以吸收酒醅中多余的水分，有利于第二次發(fā)酵。

另外一種由淀粉和蔗糖釀制轉(zhuǎn)化而成的白酒，往往它們含酒精濃度非常高，不能直接飲用，必將通過降低濃度，才能直接飲用的。在一般情況下，這些高濃度的食用酒精，可以用來解決純糧酒中低濃度低檔次的低檔白酒，用來勾兌這些低檔白酒，增強(qiáng)該類酒的釀香度，提高酒的濃度，增強(qiáng)低檔白酒的檔次，大家提高這些酒的經(jīng)濟(jì)效益。

一般情況下，市場上這些低檔次的白酒，本身一律都是純糧食釀制的酒，只不過其中勾兌了一些食用酒精。但是，使用淀粉和蔗糖轉(zhuǎn)化而成的不是白酒，而是高醇度的酒精，因含酒精濃度極高，不是直接飲用，只作勾兌一般性白酒的原漿。