灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。

將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。

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如果是豬的腸衣是能吃的;如果是人造的就不要吃了。其實(shí)不要吃香腸的外皮，因?yàn)橄隳c在制作時(shí)是要在露天晾曬的，香腸的外皮上會有塵土;如果想吃的話，就用水沖洗一下，蒸一蒸再吃。

腸衣大體上可分為天然腸衣和人造腸衣。

天腸腸衣，主要利用動物內(nèi)臟中的小腸，現(xiàn)在一般用羊的小腸故又稱為羊腸衣，豬小腸作腸衣便稱為豬腸衣。過去還用過牛腸和馬腸作腸衣。

調(diào)味品店和肉鋪有售 臘腸外面的皮叫腸衣，可以吃。 腸衣是家畜的大、小腸經(jīng)刮制而成的畜產(chǎn)品。主要用作填制香腸和灌腸的外衣；羊腸衣還可制成腸線，供制作網(wǎng)球拍線、弓弦和縫合線等用。腸衣按畜別分有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。

，肝素鈉是從小腸粘膜里提取的，小腸粘膜外的那層皮就是腸衣，用來裝香腸或加工成手術(shù)縫合線，腸衣外還有一層腸皮，可以吃