發(fā)展連鎖餐飲業(yè) 中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需大力提倡

　解決餐飲業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn)化問題一直是一個未盡的課題。借鑒國外的成功經(jīng)驗，可將標(biāo)準(zhǔn)化問題概括成幾有個方面。

　　其中關(guān)鍵點是中央廚房的概念。曾幾何時，麥當(dāng)勞是響的，一個漢堡可以做很多家店，日本當(dāng)時在餐飲方面也是從學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的這種標(biāo)準(zhǔn)要求起步。日本為什么叫做食品加工大國，它就是因為加工設(shè)備和加工工藝先進。比如日本的某企業(yè)加工產(chǎn)占地大概有幾萬平方米，參觀都需要一個多小時。骨頭怎么樣去熬湯，怎樣把渣分開，再把湯里的油分離，同時把湯里的一些水分再抽掉，再濃縮包裝，就是這么一個產(chǎn)品，但是工藝卻是很復(fù)雜的過程。而且，加工車間看不到人，整個工廠就18個人，全部是自動化操作。這個工廠是個封閉的工廠，沒有窗，產(chǎn)房四周都是一個個原料桶樣的東西，進貨全部是靠吸管進到到原料桶里面去，然后按開關(guān)就自動開始操作。做一個湯就可以做到這個樣子。

采用這種不連續(xù)的生產(chǎn)方式是門店對產(chǎn)品的要求決定的。門店式的加工要把更多的工作和時間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門店式的中央廚房的生產(chǎn)管理要切忌連續(xù)流!因為中餐的味道和品質(zhì)出在功夫上!功夫做不足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設(shè)計緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設(shè)計成一個流式的或采用了連續(xù)式的管理，就會出現(xiàn)產(chǎn)品的不穩(wěn)定。質(zhì)量的下 滑。所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控!切忌連續(xù)流!要分段管控在設(shè)計之初就灌輸進去。

5、人員動線——A：配餐式中央廚房多采用中段進入的方式。主要是因為人員調(diào)配頻繁! B:門店式中央工廠多采用倒進的方式即人員通過3次更衣(緩沖)從生產(chǎn)的清潔區(qū)進入向污染區(qū)運動。但如果門店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動頻繁，建議采用中段進入。

另一方面，餐具消毒設(shè)備所使用的消毒方式主要包括兩種，一種是物理方式進行消毒，另一種是化學(xué)方式進行消毒。不同的消毒方式，有著不同的優(yōu)勢。物理方式消毒，有紫外線消毒法是紫外線直接照射在我們所使用的餐具上，效果比較好。還有熱風(fēng)循環(huán)消毒法是通過高溫的方式對餐具進行殺菌、消毒。另一種是化學(xué)方式消毒。主要是通過化學(xué)藥劑來殺餐具表面的細(xì)菌進行消毒，方便快捷，局限性不高。但是在使用化學(xué)藥劑的時候一定要注意用量，用量不可過多，過多容易有化學(xué)殘留；也不能不足，不足容易造成消毒不徹底。只有化學(xué)藥劑使用適量，才可以徹底清洗掉餐具表面兒上的細(xì)菌等危害人身體的物質(zhì)，而又不會損害人體健康。