影響罐頭真空度的因素：

1、排氣溫度時間

2、食品的密封溫度

（1）即封口時罐頭食品的溫度

（2）真空度隨密封度的升高而增大，密封溫度越高，罐頭的真空度也越高。

3、罐內(nèi)頂隙的大小

（1）頂隙是影響罐頭真空度的一個重要因素。

（2）罐頭的真空度是隨頂隙的增大而增加的，頂隙越大，罐頭的真空度越高。

4、食品原料的種類新鮮度

（1）真空密封排氣和蒸汽密封排氣時，原料組織內(nèi)的空氣更不易排除，罐經(jīng)殺菌冷卻后組織中殘存的空氣在貯藏過程中會逐漸釋放出來，而使罐頭的真空度降低，原料的含氣量越高，真空度降低越嚴重。

（2）不新鮮的原料，高溫殺菌時會分解而產(chǎn)生各種氣體使罐內(nèi)壓力增大，真空度降低。

5、食品的酸度

酸度高時，易與金屬管內(nèi)壁作用而產(chǎn)生氫氣、使罐內(nèi)壓力增加，真空度下降。

6、外界氣溫的變化

外界溫度升高時，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹壓力提高，真空度降低。

7、外界氣壓的變化

海拔越高氣壓越低，大氣壓降低，真空度也降低。大型罐頭生產(chǎn)線設(shè)備生產(chǎn)商

國內(nèi)的罐頭食品近況

2003年，我國罐頭行業(yè)產(chǎn)量達260萬噸左右，同比增長17％；出口160萬噸，同比增長20％，兩個數(shù)字均創(chuàng)歷史最1高水平。2004年上半年繼續(xù)保持上升勢頭。國內(nèi)罐頭產(chǎn)量大省有：浙江、新疆、福建、河北、海南、廣西、山東等。在罐頭加工過程中，一方面要保證其色澤的美觀性，讓人看到能夠產(chǎn)生食欲，另一方面能夠易于保存，在保質(zhì)期內(nèi)不會發(fā)生變質(zhì)，這是罐頭生產(chǎn)工藝需要研究的重點問題。其次出口品種發(fā)展較快，有些已經(jīng)在國際市場上成為主導(dǎo)產(chǎn)品。我國已是世界上出口蘑菇、蘆筍、橘子、竹筍、馬蹄、番茄醬等罐頭多的國家之一。再有行業(yè)自身發(fā)生了重大的變化。經(jīng)過多年的整合調(diào)整，產(chǎn)業(yè)集中度有所提高，生產(chǎn)經(jīng)營更加靈活，企業(yè)實力普遍增強。在世界罐頭產(chǎn)業(yè)的調(diào)整和轉(zhuǎn)移的大背景下，一些外資、內(nèi)資大企業(yè)已經(jīng)或者準備進入，利用中國、國內(nèi)的優(yōu)勢條件和面向十幾億人口的大市場，建立加工基地，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。臺灣省罐頭食品業(yè)2002年產(chǎn)值為76.79億元，比上年增長0.07%；其中肉類罐頭產(chǎn)量從2001年的65.3萬標準箱增長到66.39萬標準箱頗令人擔(dān)憂。罐頭行業(yè)迫切需要尋求是藏增長的第二支點，行業(yè)突圍燃眉在即。
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?生產(chǎn)黃花魚罐頭生產(chǎn)線生產(chǎn)流程：

帶魚須切段后再清洗，小黃花魚和金槍魚須人工去掉魚頭和內(nèi)膽后再清洗。

油炸時油溫180—185℃，油炸時間根據(jù)工藝和風(fēng)味來定，可長可短，在6—15分鐘之間。5、真空封口時，罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣分壓小于真空倉內(nèi)的實際壓力。油炸后根據(jù)不同的工藝要求，有的必須用脫油機脫油，有的瀝去表面的油即可。入煮鍋鹵制15—20分鐘（金槍魚一般不鹵制），撈出后瀝汁，采用人工裝瓶（玻璃）或裝罐（馬口鐵），進入加汁流水線加汁（如番茄汁），用封蓋機封蓋，后高溫殺菌，即可袋箱入庫。所用設(shè)備及配置：以每天（8小時）生產(chǎn)成品1.5—2噸為例。
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罐頭包裝技術(shù)改造方向

罐頭包裝技術(shù)改造方向

（1）大規(guī)模，標準化各類品種，提高生產(chǎn)機械化、連續(xù)化程度。

規(guī)模的擴大是建立在生產(chǎn)的機械化、連續(xù)化基礎(chǔ)上。機械化生產(chǎn)自原料卸料開始，直至成品罐頭托板碼垛，必須的手工操作也用運輸帶聯(lián)接。

（2）空罐生產(chǎn)專業(yè)化

空罐生產(chǎn)專業(yè)化，即由制罐廠供應(yīng)空罐，以便于實行產(chǎn)品產(chǎn)品標準化，提高空罐質(zhì)量。制罐廠機器運轉(zhuǎn)不停，車間工人則輪流休息，設(shè)備利用率提高，因此罐頭廠采取空罐外購可減少投資，節(jié)約流動資金。

（3）罐裝、加汁、封口、殺菌生產(chǎn)線上使用先進技術(shù)嚴格按照標準化生產(chǎn)。
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