真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)：

　　保色作用采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。采用真空油炸工藝將大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分以及功能因子，順應(yīng)了傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，現(xiàn)代食品國(guó)際化的發(fā)展趨勢(shì)。例如，獼猴桃極易受熱褐變，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對(duì)于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時(shí)，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。

　　保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

   與常壓油炸技術(shù)相比，真空低溫油炸技術(shù)可以較好地保留物料的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分，降低含油量；同時(shí)，低溫條件降低了油脂的氧化劣變和致癌物的產(chǎn)生，符合現(xiàn)代人對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康的要求。目前，大蒜的主要消費(fèi)形式是鮮蒜、蒜米、蒜泥等初級(jí)加工品，這些產(chǎn)品加工簡(jiǎn)單、附加值低，且這些加工制品只能作為調(diào)味輔料攝入，不能經(jīng)常性食用；提取率低，價(jià)格昂貴，在市場(chǎng)上難以廣泛推廣。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭(zhēng)達(dá)到的目標(biāo)。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食產(chǎn)品尤為迫切。本試驗(yàn)以大蒜為原料研究真空低溫油炸大蒜工藝技術(shù)，旨在開(kāi)發(fā)高品質(zhì)、低成本的即食型大蒜食品，為大蒜休閑食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

       黃秋葵營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，作為一種新型的保健蔬菜在我國(guó)部分省市已形成規(guī)模化栽培，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲(chǔ)運(yùn)等特點(diǎn)制約了其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫油炸工藝能很好地克服黃秋葵的缺點(diǎn)。另外，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食用菌、野生植物等真空炸制品。本研究通過(guò)單因素分析和正交試驗(yàn)的優(yōu)化，確定了黃秋葵低溫油炸工藝條件為漂燙溫度98 ℃、漂燙時(shí)間1 min、油炸溫度90℃、油炸時(shí)間170 min。按此條件生產(chǎn)的黃秋葵色澤自然、口感松脆，產(chǎn)品理化和衛(wèi)生指標(biāo)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用鋁塑包裝充氮后常溫下保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月。

    油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)黃秋葵的品質(zhì)影響較明顯。本研究采取前處理與低溫真空油炸技術(shù)相結(jié)合的方法將黃秋葵莢研發(fā)成為果蔬脆片，并對(duì)黃秋葵脆片的真空油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)對(duì)油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評(píng)價(jià)和品質(zhì)指標(biāo)分析可知，當(dāng)油炸溫度降低時(shí)，油炸時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)，所炸產(chǎn)品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對(duì)健康食品的要求。油炸溫度太高時(shí)，容易引起油脂的暴沸，使黃秋葵莢褐變、彎曲，莢外皮氣泡增大，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)降低，且不宜食用。