預(yù)冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫

預(yù)冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫，而排酸室內(nèi)溫度一直保持在0-4度左右，不容易滋生細(xì)菌，而豬肉也可以在24小時內(nèi)通過懸掛完成排酸，而這樣排酸過后的豬肉不但去除干凈，肉質(zhì)還會因為的減少而更加軟嫩，腥味也幾乎消失一大半，因此目前屠宰場一般如果不是市場需要鮮肉，一般都是直接進行預(yù)冷處理做成冷鮮肉往超市運貨。在超市冷鮮肉比鮮肉更好，在市場鮮肉比冷鮮肉更好。

肉的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)有所下降

如果在零下18℃以上緩慢凍結(jié)，肉質(zhì)纖維中形成的冰結(jié)晶體積增大，產(chǎn)生的壓力也會增大，會引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時，會壓迫纖維集結(jié)。解凍后，肉的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)有所下降。綜合來看，冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，也無需解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的缺陷；而且屠宰后產(chǎn)品始終保持在0-4℃的低溫下，衛(wèi)生及安全得到有效保障，打破熱鮮肉的安全危機，更值得購買食用。

屠宰后的體被送入快速冷卻間

屠宰后的被送入快速冷卻間，中心溫度由40℃降為28℃，并在表面形成一層“冰衣”，可有效防止肉品水分蒸發(fā)和細(xì)菌的。降溫后的，將進入零下2～4℃的冷卻排酸間，進行24小時的“產(chǎn)酸”處理。在這個環(huán)節(jié)中，中心溫度由28℃降為0～4℃。肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。生豬屠宰后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸，若不及時冷卻處理，積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。“排酸”還能抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，確保肉品的安全衛(wèi)生。