調(diào)味料香精的相關(guān)工藝

   風(fēng)味是食品的靈1魂，在、冷凍食品、湯料、等食品的風(fēng)味中起著畫龍點(diǎn)睛的作用。調(diào)味料香精的作用主要是賦香、輔助性賦香、強(qiáng)化性賦香、矯正性賦香以及管理目的或代替食品素材目的的賦香用調(diào)味料香精調(diào)味可以得到不同嗜好性要求的多品種、高質(zhì)量的加工食品。（4）、干貨類調(diào)味品：干貨類調(diào)味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。調(diào)味料香精的相關(guān)新技術(shù)有：

●頂空香氣分析技術(shù)利用頂空香氣分析技術(shù)分析樣品少，處理簡便，分析時(shí)不破壞樣品，可以對(duì)植物、食品、精油等揮發(fā)性成分簡便快捷地分析。簡單地說，可以用該法結(jié)合固相微萃取技術(shù)（SPME）捕集分析與實(shí)際生活聞香狀態(tài)接近的香氣和植物的'活1體'，對(duì)不同狀態(tài)的香氣進(jìn)行對(duì)比分析等，應(yīng)用范圍十分廣泛。利用該結(jié)果進(jìn)行調(diào)香，可開發(fā)新鮮的、天然感強(qiáng)的食品香精。好八角呈紅棕色且有光澤，一般為八個(gè)角，瓣純厚，莢邊開裂縫較大，聞上去有股甘1草香味兒。

調(diào)味品鑒別

1、調(diào)味品的感官鑒別要點(diǎn) 調(diào)味品的感官鑒別指標(biāo)主要包括色澤，氣味、滋味和外觀形態(tài)等。其中氣味和滋味在鑒別時(shí) 具有尤其重要的意義， 只要某種調(diào)味品在品質(zhì)上稍有變化， 就可以通過其氣味和滋味微妙地 表現(xiàn)出來，故在實(shí)施感官鑒別時(shí)，應(yīng)該特別注意這兩項(xiàng)指標(biāo)的應(yīng)用。其次，對(duì)于液態(tài)調(diào)味料 還應(yīng)目測(cè)其色澤是否正常，更要注意醬、醬油、食醋等表面是否有白醭或已經(jīng)生蛆，對(duì)于固 態(tài)調(diào)味品還應(yīng)目測(cè)其外形或晶粒是否完整， 所有調(diào)味品均應(yīng)在感官指標(biāo)上掌握到不霉、 不臭、 不酸敗、不板結(jié)、無異物、無雜質(zhì)、無寄1生1蟲的程度。目前，家庭用于蒸、煮、鹵、醬和涼拌菜的復(fù)合調(diào)味品和單一調(diào)味料很多。

2、鑒別鹽的質(zhì)量 鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工 而成的晶體狀調(diào)味品。

  調(diào)味品基礎(chǔ)知識(shí) -作用

調(diào)味品不僅在飲食中被用來調(diào)味，以提高食欲，而且其本身含有的各種營養(yǎng)物質(zhì)，也是飲食中不可缺少的物質(zhì)。

調(diào)味品與人體健康息息相關(guān)。如食1鹽是人體無機(jī)鹽的主要來源；味精含有谷氨酸鈉成分；醋可軟化植物纖維，促進(jìn)糖、磷、鈣的吸收，有保護(hù)維生素C 的作用；糖是人體熱能的主要來源，還能起到保1肝的作用；蔥、姜、蒜都含有蛋白質(zhì)、糖、維生◎ 食1鹽

1 鹽有“百味之1王”的美稱。鹽在烹調(diào)中的作用主要有：

● 提鮮。由于鹽對(duì)鮮味物質(zhì)有提鮮作用，因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的“咸中有味”就是這個(gè)道理。

● 保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調(diào)前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水分可以確保原料的基本味道不變。

● 保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。

● 殺菌防腐。鹽為電解質(zhì)，有較強(qiáng)的滲透作用，即有較強(qiáng)的脫水作用。食物上的細(xì)1菌由于食1鹽的脫水作用而被殺1死，從而起到防腐、防變質(zhì)的作用。