肉的化學(xué)成分

肉具有很高的營養(yǎng)價值，是一種營養(yǎng)的食品，可以為我們提供高品質(zhì)的蛋白；提供身體所需的各類營養(yǎng)素，象鐵質(zhì)、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質(zhì)等。

冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ~4°C，并在以后的加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°C的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，xijun容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。

冷鮮肉的優(yōu)點

1.從營養(yǎng)風(fēng)味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。

2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。

3.從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加。

冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度(以后腿肉中心為測量點)在24h內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達(dá)國家早在二十世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖。

我國的肉類產(chǎn)量在1990年就超過了美國，位居世界首位(FAO年度生產(chǎn)報告，1990)，而我國消費(fèi)者消費(fèi)的肉中未經(jīng)加工的鮮肉占90％以上，但這其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉的比例很低。

冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都是在品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下，保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化，也實現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)?；同F(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，和金黃色等病原菌分泌的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮?；A(chǔ)做法1、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙。

在這劈馬喂柴的季節(jié)，各類蔬果價格慢慢回調(diào)，然而豬肉的價格卻依舊任性又堅挺，跟“便宜”這倆字木有一毛錢關(guān)系，甚至還在繼續(xù)上漲……如今的豬肉價格已經(jīng)達(dá)到了歷史超高水平，有的地方高達(dá)28.6/公斤的豬肉，讓二師兄愛好者們紛紛感慨，這年頭，嘴饞了吃一斤肉，心頭就疼掉一斤肉，體重守恒苗條身材不是夢……

不僅消費(fèi)者看著豬肉貴，連批發(fā)商也有些吃不消，畢竟生豬批發(fā)價格比去年同比漲了50%，已經(jīng)打敗了豬肉貴如金的2008年……現(xiàn)在，二師兄可能是只鉆石豬。

在發(fā)達(dá)國家的超市，肉品類的銷售額要占總銷售額的15％左右，由此可見肉品類在超市銷售商品中的地位。在面對面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客，而超市實行的是顧客自助式銷售，只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購買欲望，終達(dá)成交易。6、上條的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，外形完整，無根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪，無病傷、無異物。

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