從面粉本身談面粉質(zhì)量指數(shù)

  面粉廠在接收麥子后，由于收獲和貯運過程中混入了各種雜質(zhì),須先清除粘附在麥粒上的灰塵，沙粒等雜質(zhì),才能夠制作面粉。那么制作面粉時要怎樣清理小麥中的雜質(zhì)呢？

香雪面粉批發(fā)制作前的小麥清理有以下幾個方法

  一般麥間清理設(shè)備采用“三篩、兩打、兩去石、一精選、兩著水、三磁選”。頭道振動篩主要去除小麥中大雜和輕雜；二道振動篩主要放在頭道打麥后以清除打麥機打碎的麥粒；同樣是北方的面粉廠，收購的原料也不盡相同，由于市場上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價格高，許多面粉廠家為了降低成本，低價收購軟質(zhì)小麥，甚至從南方調(diào)運軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂?，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。三道篩放在凈麥入磨前二道打麥機后來為入磨凈麥把持好每一道關(guān)口。頭道去石一般放在頭道篩后精選機前以除去小麥中的并肩石；二道去石放在潤麥倉出倉后二道打麥機前。

　 同一種面粉采用不同工藝制作的面條質(zhì)量,以及不同面粉采用同一工藝制作的面條質(zhì)量均有差異。不同面粉采用不同工藝制作的面條質(zhì)量變化規(guī)律,面粉品質(zhì)及制作工藝對面條質(zhì)量的影響程度等,需要將制作工藝和面粉品質(zhì)兩方面因素設(shè)計在一個試驗中加以研究。

隨著評價次數(shù)的增加,感官評價結(jié)果的準(zhǔn)確度和精0確度增加；色澤評價結(jié)果波動性較大；如若追求面包有面粉的獨特風(fēng)味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。色澤評價在光照一致條件下在2min內(nèi)完成。制作工藝對面條感官質(zhì)量影響程度和規(guī)律不同,加水量是影響面條感官質(zhì)量的重要因素,和面時間和壓延比其次、醒發(fā)時間后,較優(yōu)工藝為：加水量為35%,和面時間為4min,醒發(fā)時間為30min,壓延比25%。

低筋面粉質(zhì)量如何鑒別

  我們絕大多數(shù)人，別看平常吃的面粉不少，但是對各品種型的面粉并不是很理解。面粉分為多品種型，其中有高筋、中筋和低筋面粉。低筋面粉是一種經(jīng)常會用到的面粉，那么低筋面粉質(zhì)量如何鑒別？

  低筋香雪面粉批發(fā)的蛋白質(zhì)含量均勻在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因而筋性亦弱，比擬合適用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需求疏松酥脆口感的西點。顏色較白，用手抓易成團，這是低筋面粉的特性。低筋面粉質(zhì)量如何鑒別？面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團。低質(zhì)、劣質(zhì)面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜志、有結(jié)塊、手捏成團。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，以至青灰色。和面的水溫要掌握好：和面用溫水，溫度在28-30度之間比較好。

  手中取少量面粉可聞到其氣息，面粉無異味。微有異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。面粉用手摸取時，手心有較大的涼快感，握緊時成團。久而不散則為面粉水分過高。取少許面粉細(xì)嚼，面粉滋味淡而微甜。面粉白度：面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質(zhì)則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。

面粉企業(yè)的生存之道

  香雪面粉批發(fā)加工企業(yè)應(yīng)洞悉市場需求和政策導(dǎo)向，從盲目擴大規(guī)模、競爭的經(jīng)營模式逐漸轉(zhuǎn)到抓質(zhì)量、重研發(fā)、上檔次、重安全的可持續(xù)發(fā)展模式上來。2015年因國內(nèi)經(jīng)濟增速放緩、產(chǎn)業(yè)格局低迷、內(nèi)外價差倒掛等因素制約，國內(nèi)麥面產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)經(jīng)營主體生存艱難。隨著國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展步入新常態(tài)，小麥生產(chǎn)、流通以及消費正在發(fā)生深刻變化，麥面產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)經(jīng)營主體趨于規(guī)?；?、專業(yè)化、特色化。多年來國內(nèi)依靠投資支撐經(jīng)濟增長，雖然投資增長會造成新的供給，而新的供給要靠新的消費來消化掉，如果沒有消費提供支撐，投資就可能在帶來經(jīng)濟增長的同時，帶來產(chǎn)能閑置甚至過剩、產(chǎn)品積壓、效益下降等問題。面粉的筋度可以用手捏出來，手一捏成團不容易散開的，是高筋粉，手捏不易成團，容易散開的，是低筋粉。

香雪面粉批發(fā)需求增速放緩 消費結(jié)構(gòu)升級

  消費需求增速放緩，結(jié)構(gòu)升級促消費由量重質(zhì)，在國內(nèi)經(jīng)濟增速放緩、居民收入增速放慢以及前些年消費透支等因素的疊加影響下，當(dāng)前國內(nèi)消費增速也呈放緩趨勢。國內(nèi)居民膳食結(jié)構(gòu)已由數(shù)量溫飽型向質(zhì)量營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，消費結(jié)構(gòu)升級將使得國內(nèi)居民由以往的注重數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)楦⒅刭|(zhì)量，食物消費結(jié)構(gòu)發(fā)生重要變化。總的趨勢是從低層次消費轉(zhuǎn)向高層次消費，消費的農(nóng)產(chǎn)品更加豐富和多樣化，對加工食品以及其他高價值產(chǎn)品的需求快速增長，消費的附加值增加。國內(nèi)居民膳食結(jié)構(gòu)已由數(shù)量溫飽型向質(zhì)量營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，消費結(jié)構(gòu)升級將使得國內(nèi)居民由以往的注重數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)楦⒅刭|(zhì)量，食物消費結(jié)構(gòu)發(fā)生重要變化。

石磨面粉有哪些特色？

傳統(tǒng)式石碾子則是由左右2個歷經(jīng)百煉成鋼、釬削斧刻的圓石制成，二扇全是具備薄厚的大石頭純手工制作所雕鑿成扁圓柱型，在二扇園盤鑿出一道道斜紋布，叫磨齒。 

石碾子磨齒制做是一項專業(yè)能力較強的繁雜技術(shù)性，其有效、當(dāng)然、科學(xué)研究的設(shè)計構(gòu)思特點，要手工制作調(diào)配。 

低速檔碾磨，超低溫生產(chǎn)加工，不容易毀壞小麥中的營養(yǎng)元素，因而石磨面粉挺大水平地保存了小麥中的蛋白、面筋質(zhì)、胡羅卜素、糖分、鈣、磷、鐵、B1、B2等各種各樣營養(yǎng)元素，非常是石磨面粉中的胡羅卜素和E是其他面粉的18倍。 

它的低速檔碾磨特性又維持了面粉的分子式，不用一切防腐劑，在煮面條的情況下，石磨面粉的面湯顏色呈淺黃色，而其他帶有防腐劑的面粉面湯顏色呈乳白色。 

石磨面粉保存了小麥的原生態(tài)，用石磨面粉制做的各種各樣面點口味柔韌性、谷味濃厚、營養(yǎng)成分更高，是翠綠色的營養(yǎng)食品。