面筋的營養(yǎng)價(jià)值

面筋是小麥粉當(dāng)中一種特有的膠體混合的蛋白質(zhì)，它是由麥膠蛋白質(zhì)，還有麥谷蛋白質(zhì)一起組成的。我們可以把面粉中加入適量的水，還有鹽，攪拌均勻之后揉成面團(tuán)，用清水反復(fù)的搓洗，把活粉和其它的雜質(zhì)全部洗掉，剩下的就是面筋。如果是油面筋的話，用手團(tuán)成球形，放在熱油鍋中炸至金黃色，撈出來就可以了。把洗好的面筋放在沸水里煮80分鐘就成了水面筋。

我們把面粉做成面筋之后，它的營養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)來說比較高的，水面筋和油面筋每100克當(dāng)中的蛋白質(zhì)含量都比較高，僅次于黃豆，而且要比谷類和肉類都要高，但是脂肪卻相對(duì)來說，是比較低的。面筋的無機(jī)鹽以及其他的元素雖然比黃豆低，但是要比其他的肉類和谷類要高。

水面筋是面筋的一種，是由面筋加工而成。我們都知道面筋是將面粉加入適量水、少許，攪勻上勁，形成面團(tuán)后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的就是面筋，而水面筋就是將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，撈出后的就是水面筋。

水面筋的營養(yǎng)成分含量豐富，尤其是蛋白質(zhì)含量高。其蛋白質(zhì)含量高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。水面筋性涼、味甘，有和中、解熱，止煩渴的功效。一般人群均可食用，尤其適合在體虛勞倦、內(nèi)熱煩渴的時(shí)候食用。水面筋的結(jié)構(gòu)類似肌纖維，經(jīng)適當(dāng)處理后，可用以制成素雞、素鵝等素仿葷菜式。

或許大家會(huì)想面筋不就是面粉做的，面粉確實(shí)是可以做面筋，但是流程復(fù)雜，人工成本都比較大，而這位老板娘透露的面筋是一種谷朊粉，按照說明書把谷朊粉和清水的比例分配好，然后用手?jǐn)嚲鶆蛎娼罹统尚土恕９入梅鬯怯眯←溍娣厶釤挸鰜淼?，所以含?5%的蛋白質(zhì)，谷朊粉是原材料不是食品添加劑，所以吃了對(duì)人體沒有傷害。

烤面筋所用常用醬料的配方：主料甜面醬10g，主料芝麻醬10g，大豆油50g，姜5g，蔥5g ，辣椒粉 10g，花椒粉3g，鹽5g，糖 5g，大料粉1g，丁香粉1g，注意丁香也可以不加，如果加了一定不能過量。制作方法，油加熱至四成熱后，放入蔥、姜，煸炒出香味后撈出來扔掉，加入其余的調(diào)味料，后再加入芝麻醬、甜面醬和加水，熬成粘稠狀。