不銹鋼器具的預(yù)處理方法

清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應(yīng)注意洗凈。速凍蔬菜在食用時(shí)一般不再洗滌，直接加熱烹調(diào)。預(yù)處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據(jù)不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預(yù)處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產(chǎn)品易變色變味，所以加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具。

脫水菠菜的作用有哪些?

脫水菠菜是通過自然的或人工的干燥方法，將菠菜中的水分減少，提高可溶性物質(zhì)的濃度，以阻止微生物的活動(dòng)，同時(shí)還可以起到抑制菠菜本身所含酶的活性，使產(chǎn)品可以長期保存。 脫水菠菜不但保存期長，而且體積小，重量輕，便于攜帶和運(yùn)輸，食用也很方便，是、旅游方便食品中的重要蔬菜之一，對調(diào)節(jié)菠菜供應(yīng)的淡旺季也起一定的作用，還可以作為外貿(mào)出口商品。選擇葉片肥厚、葉柄較短、干物質(zhì)含量較高、泄味輕、粗纖維少、品質(zhì)柔嫩、色澤良好的菠菜品種。

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜，春季的蔬菜葉片或葉柄上又較多的蟲卵，它們的吸盤粘附能力很強(qiáng)，很難用清水進(jìn)行洗滌。此時(shí)利用鹽的滲透性能有效的使卵的吸盤脫水而脫落，便于將原料洗滌干凈達(dá)到衛(wèi)生要求。此法要求的鹽溶解濃度不宜太高，浸泡的時(shí)間也不便宜太長，一般應(yīng)控制在2％的鹽水濃度，浸泡時(shí)間在3~5分鐘，從而很有效的保證原料的營養(yǎng)素。清水洗滌也可以分冷水洗滌、溫水洗滌和熱水洗滌，因溫水洗滌和熱水洗滌會(huì)破壞原料的纖維素等，故不常用。

深色蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色的蔬菜

因深色蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色的蔬菜。深色蔬菜富含胡蘿卜素特別是－胡蘿卜素，是中國居民維生素A主要來源，此外，深色蔬菜還含有其它多種色素的物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等以及芳香的物質(zhì)，它們賦予蔬菜特殊色彩、風(fēng)味和香氣，促進(jìn)食欲，并呈現(xiàn)一些特殊的生理的活性。首先鼓勵(lì)選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜，以免儲(chǔ)存時(shí)間過長，造成一些營養(yǎng)物質(zhì)的流失。另外，在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用，應(yīng)特別注意選擇深色蔬菜（如深綠色、紅色、桔紅色、紫色蔬菜），使其占到蔬菜總攝入量的一半。