黃豆芽雖源于黃豆，但營養(yǎng)卻更勝黃豆一籌。這是因為黃豆在浸透清水出芽后，在豆內(nèi)所含各種生物酶的作用下，其中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生了量與質(zhì)的變化。例如黃豆中的蛋白質(zhì)水解后轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷投嚯?，一些淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁呛偷途厶堑取Ｉ牲S豆芽后，其中的蛋白質(zhì)和淀粉的含量雖然有所降低，但是它們在生物方面的利用率卻大大高了，況且氨基酸與單糖比起蛋白質(zhì)和淀粉來說，更容易被人體吸收。有關(guān)實驗還證實，與黃豆相比，黃豆芽中所含的核黃素明顯增加，胡蘿卜素增加2－3倍，尼克酸增加2倍，葉酸增加1倍，多比醇也有明顯的增加，而維生素B12增加12倍之多。由此可見，黃豆的營養(yǎng)雖豐富，但黃豆芽的營養(yǎng)價值更高。

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