大豆經(jīng)水浸生成大豆芽后，各種有害因子亦可大部分被去除，因而黃豆芽中的蛋白質(zhì)利用率比大豆蛋白質(zhì)利用率提高5～10%，且所含不易消化的多糖物質(zhì)，在發(fā)芽過(guò)程中急劇下降以至消失，避免了吃大豆腹脹和過(guò)敏等現(xiàn)象。松柳菜又名相思菜、松柳苗，是剛從國(guó)外引進(jìn)的一種綠色蔬菜，原產(chǎn)于南美洲。黃豆芽在發(fā)芽過(guò)程中由于酶的作用，使更多的礦物質(zhì)被釋放出來(lái)，易于被人體利用，同時(shí)維生素C、B2、煙酸及胡蘿卜素均成倍地增加，所以豆芽菜是可與綠葉菜相媲美的佳蔬。同時(shí)，黃豆中本來(lái)沒(méi)有的還原性維生素C含量大大增加，可促進(jìn)鈣的吸收和利用。

1.黃豆芽的營(yíng)養(yǎng)。而且，早春也是維生素缺乏的季節(jié)，尤其是維生素B2，多吃黃豆芽恰好可以解決這些問(wèn)題。炒豆芽時(shí)放點(diǎn)醋，它一方面能減少豆芽中的維生素物質(zhì)在加熱過(guò)程中受到破壞而過(guò)多損失，促進(jìn)豆芽中鈣的溶解，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，黃豆芽也屬于芽菜，其中含有大量的維生素C，可以提高人的斗志，所以美國(guó)和日本等國(guó)家將芽菜列為戰(zhàn)備菜，由此可見(jiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。綠豆的營(yíng)養(yǎng)無(wú)需多說(shuō)，但是發(fā)芽過(guò)后又有何作用呢?其實(shí)綠豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然沒(méi)有黃豆芽高，但是從中醫(yī)角度來(lái)看，其屬于一位良藥，更適合早春食用。

豆芽生成記。由黃豆變?yōu)槎寡?，其成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也發(fā)生了新的變化，突出的是長(zhǎng)出了新的維生素。因此，綠豆芽以2厘米，黃豆芽以剛露尖附：豆芽菜的小常識(shí)1、不論是黃豆芽、綠豆芽還是花生芽皆有豆腥味，不喜歡者可在菜里灑少許料酒，去除豆芽的豆腥味。有人食豆芽時(shí)喜歡去掉豆莢（豆瓣），這不符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，因?yàn)槎寡康闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成分維生素C是存在于豆莢中的。炒豆芽時(shí)放點(diǎn)醋，它一方面能減少豆芽中的維生素物質(zhì)在加熱過(guò)程中受到破壞而過(guò)多損失，促進(jìn)豆芽中鈣的溶解，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；一方面能促使豆芽中蛋白質(zhì)的凝固，祛除豆芽中的豆腥味，使炒出的豆芽口感好，脆嫰軟爛。

黃豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　1.每100克黃豆芽中，含蛋白質(zhì)11.5克，脂肪2克，糖7.1克，粗纖維1克，鈣68毫克，磷102毫克，鐵1.8毫克，胡蘿卜素0.03毫克，維生素B10.17毫克，維生素B20.11毫克，煙酸0.8毫克，維生素C20毫克。

　　2.黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率要比黃豆高10%左右。

　　3.發(fā)芽過(guò)程中由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來(lái)。

　　3.黃豆發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加1—2倍，維生素B2增加2—4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。

　　4.黃豆發(fā)芽后天門(mén)冬氨酸急劇增加，所以經(jīng)常吃黃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，有助于消除疲勞。