各種形式不同的腐竹：

(1)枝竹腐竹中常見(jiàn)的一種，為枝條形棒狀，含水量在7%-9%。

(2)扁竹腐竹的一種，又稱邊竹或片竹。與枝竹制法基本相同，從熟豆?jié){表面扯起時(shí)為長(zhǎng)方形片狀，經(jīng)干燥而成，含水量在7%-9%。

(3)you皮腐竹的一種，從熟豆?jié){表面揭起的結(jié)皮，具有油潤(rùn)的黃色光澤，圓形的薄片，加工方法與扁竹基本相同，唯是用光滑的細(xì)桿從豆?jié){中挑起，晾干后需鋪在濕布上，使之回潮變軟，平整后疊成半圓形。主要用于包餡、蒸炸后食用。

(4)豆腐棍腐竹的一種，棍狀，為蛋白質(zhì)、油脂和水凝結(jié)而成的物質(zhì)。煮漿時(shí)用微火煮沸。在泡腐竹的時(shí)候也可以先把腐竹折成段，自己覺(jué)得長(zhǎng)短合適就行，買來(lái)的腐竹應(yīng)該是兩根連在一起的，在腐竹的那個(gè)U形的連接處折斷，因?yàn)槟抢锊缓门?。消泡后降溫，保?21，用風(fēng)扇吹風(fēng)，促使豆?jié){表面結(jié)皮，用涂抹食用油的細(xì)桿挑卷結(jié)皮呈圓棍狀，晾至半干時(shí)，置蒸籠內(nèi)加溫使之回潮，抽出細(xì)棍，再次晾制，干透后所成的成品。

可能在日常生活當(dāng)中，有些人為了節(jié)省時(shí)間在選擇水溫上面可能直接用熱水，大家覺(jué)得用熱水更容易泡發(fā)腐竹，但是這樣很容易使外面非常的軟爛，而里邊仍然有硬塊，而且這樣很容易使腐竹泡爛，那么如果選擇用涼水的話，往往泡出來(lái)的腐竹一點(diǎn)兒都不軟，也沒(méi)有溫水泡出來(lái)的筋道。有些人覺(jué)得用涼水泡腐竹需要4-5個(gè)小時(shí)，時(shí)間太長(zhǎng)了會(huì)等得不耐煩。所以泡發(fā)腐竹選擇水溫應(yīng)該是溫水。

當(dāng)然除了水外之外，我們還需要在泡發(fā)的時(shí)候先將腐竹掰斷，這樣也更容易泡發(fā)，并且我們?cè)谂莅l(fā)的時(shí)候往水當(dāng)中加入適量的食用鹽，這樣也可以加速泡發(fā)。接下來(lái)就來(lái)看一下具體的操作方法。

豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發(fā)霉。將起鍋上稈的腐竹膜放入烘房，保持60℃恒溫。若溫度過(guò)高，會(huì)造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6～8小時(shí)即干。大約半個(gè)小時(shí)左右，腐竹有一點(diǎn)點(diǎn)泡開的時(shí)候，我們?cè)偻枳赢?dāng)中加入適量的白醋，加入白醋之后可以增加腐竹的嚼勁，所以說(shuō)這樣不僅可以加速腐竹的泡發(fā)，而且可以使泡出的腐竹更好吃一些。然后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質(zhì)地較脆，屬易碎食品，在貯存運(yùn)輸過(guò)程中，必須注意防止重壓、掉摔；同時(shí)注意防潮。

近年來(lái)，有些腐竹加工廠向豆?jié){中按每千克加入氨基酸5克、甘油40克，以改進(jìn)氨基酸的配比，從而改善腐竹的物理性能，使腐竹產(chǎn)品不易破碎，耐貯藏，且產(chǎn)量有所提高。

制漿：腐竹生產(chǎn)中的制漿過(guò)程與豆腐類生產(chǎn)中的制漿過(guò)程較為相似。這也是我們將本節(jié)內(nèi)容列入此章討論的主要原因。腐竹生產(chǎn)用豆?jié){濃度應(yīng)控制在6．5～7．5°Be（蛋白質(zhì)濃度2～3％）的范圍內(nèi)。生產(chǎn)腐竹用大豆盡量在浸泡前破瓣脫皮，這樣所得產(chǎn)品色澤光亮明快，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。豆?jié){的濃度過(guò)低，蛋白質(zhì)含量少，蛋白質(zhì)膠粒間的碰撞機(jī)會(huì)減少，不易發(fā)生聚合，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆?jié){的濃度過(guò)高，雖結(jié)膜速度快，但會(huì)影響腐竹的質(zhì)量，產(chǎn)品顏色深、灰暗，易出現(xiàn)濃漿現(xiàn)象，出一、二級(jí)腐竹少。生產(chǎn)腐竹用大豆盡量在浸泡前破瓣脫皮，這樣所得產(chǎn)品色澤光亮明快，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。