大豆含的營(yíng)養(yǎng)素比較多，并且含量豐富，每100克大豆含蛋白質(zhì)36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿卜素0.4毫克、維生素B1 0.79毫克、維生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質(zhì)多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍、而價(jià)格比豬肉要便宜很多。大豆蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸，特別是賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等人體必需氦基酸比較多，蛋氨酸比較少。破腦后豆腐腦原來(lái)的組織結(jié)構(gòu)得到了一定程度的破壞，釋放出一部分水分，破腦也有利于壓制時(shí)水分的排出。這與一般谷類食物正好相反。故大豆與糧食混吃可以互補(bǔ)，提高了大豆及糧食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆含有多量脂肪.并且為不飽和脂肪酸，尤其以亞麻酸含量較豐富。 這對(duì)于預(yù)防一些疾病有很大作用，大豆中還含有約1.5%的磷脂。磷脂是構(gòu)成細(xì)胞的基本成分.對(duì)維持人的神經(jīng)、骨骼及皮膚的健康均有重要作用。

大豆浸泡時(shí)的容器應(yīng)是大豆體積的3～4倍，水溫對(duì)浸泡的影響大，一般水溫為5℃時(shí)浸泡24h，10℃時(shí)浸泡18h，18℃時(shí)浸泡12h，27℃浸泡8h。豆腐皮機(jī)、豆腐機(jī)在制作豆腐的過(guò)程有幾個(gè)傳統(tǒng)的步驟：泡豆磨豆子煮豆?jié){加工成自己經(jīng)營(yíng)的豆制品。注意浸泡大豆的溫度不宜過(guò)高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，且有利于微生物繁殖，導(dǎo)致腐。大豆的浸泡程度應(yīng)因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無(wú)皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。簡(jiǎn)單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心(白色)為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費(fèi)大。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，提高出漿率，改善豆制品的風(fēng)味。

熱豆腐一定比冷豆腐新鮮嗎？

答：盒裝內(nèi)酯豆腐加工的后兩道工序是加熱成型和冷卻定型。冷卻定型的目的是提高內(nèi)酯豆腐的保形性，同時(shí)也為了抑制菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)內(nèi)酯豆腐的保存期。有些加工者為了降低成本省去了一道冷卻工序就成了熱豆腐，所以熱豆腐不一定比冷豆腐新鮮。

為何菠菜不宜與豆腐一起燒煮？

答：菠菜含豐富草酸，與豆腐一起燒煮，容易產(chǎn)生人體不能吸收的草酸鈣，使豆腐中的鈣遭到破壞。若先將菠菜放在開水中燙1-2分鐘，將草酸溶解掉再與豆腐一起做菜，上述情況就會(huì)改善。