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食品添加劑在世界范圍內(nèi)有不同的定義，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法規(guī)將食品添加劑定義為：食品添加劑通常會(huì)在食品中添加少量的非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)，以便改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或儲(chǔ)存特性。根據(jù)這個(gè)定義，食品強(qiáng)化劑的目的是提高食品營(yíng)養(yǎng)成分，不應(yīng)列入食品添加劑的范疇。

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由聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)共同制定的食品法規(guī)：

食物添加劑通常是在食品中故意添加少量非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)，以改善其外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯藏特性。

歐洲：

食物添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工、制備、加工、包裝、運(yùn)輸或儲(chǔ)存過程中因技術(shù)目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)。

美國(guó)：

食物添加劑是指故意使用，導(dǎo)致或預(yù)期導(dǎo)致其直接或間接成為食品成分或影響其特性的物質(zhì)。

中國(guó)：

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第54條、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第28條、《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》第2條和《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九十九條，中國(guó)將食品添加劑定義為：食品添加劑，是指在食品中添加人工合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，以改善食品的品質(zhì)，提高其色香味，以達(dá)到防腐、保鮮和加工工藝的要求。

根據(jù)GB2760-2011 《食品安全》[2]，食品添加劑的定義是“為了提高食品的質(zhì)量和色、香、味，并添加人工合成或天然物質(zhì)，以達(dá)到防腐、保鮮、加工的要求。該產(chǎn)品還包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品香精、膠基糖果、食品工業(yè)用加工助劑等。

抗壞血酸和亞具有很高的親和力，可以阻止人體內(nèi)的亞硝化作用，因而可以完全抑制亞硝基化合物的產(chǎn)生。因此，在腌制肉時(shí)，加入適量的抗壞血酸，有可能阻止產(chǎn)生致癌物。

盡管和亞的使用已受到很大限制，但迄今為止，國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。這是因?yàn)閬喸诒３蛛缛獾纳?、香、味方面具有特殊作用，至今還沒有找到理想的替代物質(zhì)。另外，亞對(duì)的抑制作用也是一個(gè)重要因素。但是對(duì)食物的使用、用量和殘留都有嚴(yán)格的要求。

酶配制

酵素是從生物(包括動(dòng)物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力的酶特性的物質(zhì)。它主要用來加快食品加工工藝，提高食品質(zhì)量。

在中國(guó)，可以使用的酶包括：木瓜蛋白酶，這是從未成熟的木瓜的膠乳中提取出來的；用米曲霉、枯草芽孢等酶制成的蛋白酶；α淀粉酶主要來自枯草；糖化型淀粉酶-在中國(guó)用來生產(chǎn)這種酶的有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；黑曲霉、米曲霉、產(chǎn)生的果膠酶等。

甜味劑：

即添加有甜味的食品添加劑。根據(jù)其來源可分為：(1)天然甜味劑，也可分為醇糖和非糖。木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇等都屬于糖醇類的范疇。(2)人工合成的甜味劑包括：糖精、環(huán)己基氨基磺i酸鈉、乙?；莍胺酸鉀。天門冬酰苯丙酸甲酯(又名阿斯巴甜)、1-a-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲i基-3-硫化)-D-丙氨酰胺(又稱阿力甜)。由三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇(又稱帕拉金糖)、新糖(果糖低聚糖)等衍生物。

其它

另外，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。除了給食物加糖外，糖類還是一種重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，供給人體熱能，常被當(dāng)作食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。

糖精

鄰-磺?；郊柞?，是世界上廣泛使用的一種人工合成甜味劑，它價(jià)格低廉，甜度高，甜度相當(dāng)于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度較低，所以中國(guó)添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了使用其鈉鹽(糖精鈉)的量大時(shí)呈現(xiàn)出苦味。通常認(rèn)為糖精鈉在人體內(nèi)不被分解，不被利用，大多數(shù)從尿中排出而不損害shen功能。體內(nèi)酶系統(tǒng)活性沒有改變。糖精在世界范圍內(nèi)應(yīng)用已有幾十年，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體的毒i性。