在釀酒酵母測(cè)序計(jì)劃開始之前，人們通過傳統(tǒng)的遺傳學(xué)方法已確定了酵母中編碼RNA或蛋白質(zhì)的大約2600個(gè)基因。通過對(duì)釀酒酵母的完整基因組測(cè)序，發(fā)現(xiàn)在12068kb的全基因組序列中有5885個(gè)編碼專一性蛋白質(zhì)的開放閱讀框。這意味著在酵母基因組中平均每隔2kb就存在一個(gè)編碼蛋白質(zhì)的基因，即整個(gè)基因組有72%的核苷酸順序由開放閱讀框組成。這說明酵母基因比其它高等真核生物基因排列緊密。如在線蟲基因組中，平均每隔6kb存在一個(gè)編碼蛋白質(zhì)的基因；在人類基因組中，平均每隔30kb或更多的堿基才能發(fā)現(xiàn)一個(gè)編碼蛋白質(zhì)的基因。酵母基因組的緊密性是因?yàn)榛蜷g隔區(qū)較短與基因中內(nèi)含子稀少。酵母基因組的開放閱讀框平均長(zhǎng)度為1450bp即483個(gè)密碼子，的是位于XII號(hào)染色體上的一個(gè)功能未知的開放閱讀框（4910個(gè)密碼子），還有數(shù)的開放閱讀框長(zhǎng)度超過1500個(gè)密碼子。在酵母基因組中，也有編碼短蛋白的基因，例如，編碼由40個(gè)氨基酸組成的細(xì)胞質(zhì)膜蛋白脂質(zhì)的PMP1基因。此外，酵母基因組中還包含：約140個(gè)編碼RNA的基因，排列在XII號(hào)染色體的長(zhǎng)末端；40個(gè)編碼SnRNA的基因，散布于16條染色體；屬于43個(gè)家族的2個(gè)tRNA基因也廣泛分布于基因組中。

　我們平常所吃的饅頭、面包，都是面經(jīng)過發(fā)酵而制成的，它們蓬松有彈性，口感很好，還帶有特殊的香味。而用來發(fā)酵的無論是從前的酵頭，還是現(xiàn)在的發(fā)酵粉，其實(shí)都是添加劑酵母菌?，F(xiàn)在酵母菌的作用已經(jīng)不僅僅只停留在發(fā)酵作用上了，由于其獨(dú)特的品性，酵母菌的用途也越來越廣，成為一種多功能的食品添加劑?！　?

　　酵母菌功用之一 發(fā)酵

　　發(fā)酵是酵母菌的功用。人類很早就開始將酵母菌應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，例如酒精飲料、醬油、食醋、饅頭和面包的發(fā)酵等等。在面包和饅頭的生產(chǎn)中，酵母發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳．使面團(tuán)膨脹，形成松軟的組織。

　　在食品工業(yè)上常見的酵母菌有啤酒酵母，用于生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也稱釀酒酵母，用于釀造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的釀造。其中啤酒酵母是食品工業(yè)上應(yīng)用為廣泛的微生物之一，啤酒酵母菌體內(nèi)維生素、蛋白質(zhì)含量很高，其藥用價(jià)值也很高，還可以用于做飼料，提取核酸、、、凝血質(zhì)和三磷酸腺苷等。

　　酵母菌功用之二 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

　　通過研究，人們發(fā)現(xiàn)酵母菌本身也具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其菌體含水量約為％ ～85％ ，干物質(zhì)含量是15％ ～25％。酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)，占干重的45％ ～60％ ，其中含有人體必需的氨基酸，特別是谷物蛋白中含量較少的賴氨酸。不僅如此，其氨基酸的比例接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)推薦的較理想的氨基酸組成值。

　　酵母菌功用之三 調(diào)味

　　酵母菌還能夠被用來生產(chǎn)調(diào)味料。酵母精就是其中一種。酵母精也叫酵母味素，是以酵母為原料，經(jīng)過使用酵母自身酶系或添加酶制劑進(jìn)行分解消化，再經(jīng)過濾、濃縮等精制工序制成的天然調(diào)味料。

觀察生產(chǎn)期。購(gòu)買一樣?xùn)|西的時(shí)候，首先的就是看一下生產(chǎn)日期，酵母粉是一種活性微生物，它的活性是發(fā)酵的關(guān)鍵。酵母粉如果已經(jīng)過了保質(zhì)期，再用它來發(fā)饅頭，發(fā)面包是很難發(fā)起來，而且也不健康。因?yàn)檫^期的酵母粉本身的微生物活性已經(jīng)降低了，失去了活性，再用來制作面包或者饅頭，是不會(huì)充分發(fā)酵的，這樣會(huì)導(dǎo)致做的東西失敗。所以使用酵母粉之前，一定要仔細(xì)觀察生產(chǎn)日期，臨期或者已經(jīng)過期的酵母粉要扔掉。酵母粉很便宜，而面粉要貴很多。