紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過(guò)濾-樹(shù)脂處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-樹(shù)脂處理-蒸發(fā)-成品。工藝操作要點(diǎn)：①調(diào)漿：在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水，在攪拌情況下加入紅薯淀粉，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達(dá)到規(guī)定濃度（40%），然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至ph值為1.8。②糖化：調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；進(jìn)料完畢打開(kāi)蒸汽閥升壓力至 2.8千克/平方厘米左右，保持該壓力3-5分鐘。取樣；用20%碘液檢查糖化終點(diǎn)。糖化液遇碘呈醬紅色時(shí)即可放料中和。③中和糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和，開(kāi)始攪拌時(shí)加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，當(dāng)ph為4.6-4.8時(shí)，打開(kāi)出料閥，用泵將糖液送人過(guò)濾機(jī)廣濾出的清糖液隨即冷卻至60℃，冷卻后糖液進(jìn)行脫色。④脫色：清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時(shí)間不得少于5分鐘，然后再送至過(guò)濾機(jī)，濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。⑤樹(shù)脂交換：將次脫色濾清液送至離子交換濾床進(jìn)行脫鹽提純及脫色。糖液通過(guò)，陽(yáng)--陽(yáng)-四個(gè)樹(shù)脂濾床后，在貯糖桶內(nèi)調(diào)整ph值至 3.8-4.2。

麥芽糖漿作為南北方都喜歡吃的零食，受到許多人的喜愛(ài)。它是由麥芽糖為原料制作而成的，味道十分香甜，以下我們就具體來(lái)介紹一下麥芽糖漿是什么。

麥芽糖漿可分為三類：飴糖、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿，它是根據(jù)麥芽糖的含量和精制程度區(qū)分的。麥芽糖漿，是以淀粉為原料，經(jīng)過(guò)液化、糖化、脫色過(guò)濾、精致濃縮而成的，以麥芽糖為主要成分產(chǎn)品。[主要成分為麥芽糖，以其含麥芽糖濃度高低分為高麥芽糖漿和普通麥芽糖漿。麥芽糖漿又稱麥芽糖飴或飴糖，是生產(chǎn)歷史為悠久的淀粉糖品，現(xiàn)代工業(yè)以玉米淀粉為原料，以酶制劑液化、糖化、精制、濃縮而成的麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的淀粉糖品。

果葡糖漿是什么？

我們知道，饅頭越嚼越甜，因?yàn)轲z頭里的淀粉被唾液淀粉酶分解成了麥芽糖，產(chǎn)生了甜味。

科學(xué)家也用同樣的思路制作果葡糖漿：

先是讓淀粉溶液在淀粉酶的催化作用下轉(zhuǎn)化為糊精，用糖化酶催化成葡萄糖（葡萄糖漿），再通過(guò)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用，形成甜度較高的果糖。

（奶茶里一般都有果葡糖漿）

這個(gè)過(guò)程可以反復(fù)進(jìn)行，逐漸提高果葡糖漿的甜度，達(dá)到和蔗糖相媲美，甚至超過(guò)蔗糖甜度的程度。

果糖和葡萄糖具備氧化性（使一些物質(zhì)的分子復(fù)原），有機(jī)化學(xué)可靠性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更加容易受分解反應(yīng)，產(chǎn)生褐變上色反映即美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)造成的有色化學(xué)物質(zhì)具備風(fēng)味；生產(chǎn)制造吐司面包烘干處理食品類時(shí)，能夠得到美觀大方的焦淡黃色表面和太妃糖風(fēng)味。 蔗糖在酸堿性標(biāo)準(zhǔn)下能產(chǎn)生水解反應(yīng)，轉(zhuǎn)換成果糖和葡萄糖，工業(yè)生產(chǎn)上稱之為轉(zhuǎn)化糖。汽水的酸值在PH2.5－5中間，加上的蔗糖在25℃存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)下，2－3 個(gè)月會(huì)所有轉(zhuǎn)換。