按所用酒曲和主要工藝分類

混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　　其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性母或生香酵母、發(fā)酵釀制而成的白酒。

　　半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒。

　　勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態(tài)發(fā)酵法白酒：又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。

　　調香白酒：這是以食用酒精為酒基，用食用香精及的調香白酒經(jīng)調配而成。

白酒的發(fā)展

新中國成立以來，我國的白酒行業(yè)發(fā)展迅速，特別是隨著科學技術的不斷進步，白酒行業(yè)出現(xiàn)了數(shù)以千計的新成果、新技術。以生產技術為例，20世紀50年代，生產出的原度酒不進行后期的加工處理，僅加漿調度后就裝瓶上市銷售。到20世紀50年代后期，人們提出了對香和味的要求。1956年，國家為提高白酒出酒率，在山東省煙臺市組織了以提高出酒率為重點、以改進工藝操作為突破口的試點，取得了顯著的成果，出版了中國白酒業(yè)部白酒工藝用書——《煙臺操作法》。20世紀60年代初，以四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院為主，在四川省永川地區(qū)組織了試點，并正式出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》；1957年又在四川省瀘州市進行了試點，在瀘州老窖曲酒廠總結了瀘州老窖傳統(tǒng)工藝；1964年該所又接受國家輕工業(yè)部的任務，進行了人工改窖、新窖老熟的研究工作。通過實踐，人們認識到，濃香型大曲酒質量的優(yōu)勢主要取決于發(fā)酵池的新老（即窖齡）。一般來說，發(fā)酵池中的窖泥使用時間越長，其富集的窖酒功能微生物越多，所產酒的質量就越好。近30年來，酒類科研單位、大專院校和酒廠科技人員都開展了強化老窖泥、培養(yǎng)老窖泥、培養(yǎng)酒類微生物等一系列的研究與實踐工作，工藝操作上也進行了一系列卓有成效的革新。1998年山東輕工業(yè)學院（現(xiàn)齊魯工業(yè)大學）研發(fā)的脫水活性窖泥功能菌等產品，為白酒廠的窖泥改造提供了方便，使?jié)庀阈痛笄频钠焚|得以提高，也為提高經(jīng)濟效益起到了重要作用。

白酒發(fā)展的五個階段：

酒發(fā)蒙階段

公元前4000-2000年，即由新石器時代的仰韶文明早期到夏朝初年，用發(fā)酵的谷物來泡制水酒是其時釀酒的重要情勢。這個時代是原始社會的早期，先民們無不將酒視為是一種含有宏大魔力的飲料，視為神圣之物，在祭奠等嚴重活動中利用。

成長階段，閱歷了發(fā)蒙期后，從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，這1800年一階段也是我國傳統(tǒng)酒的成長期。在這個時代，呈現(xiàn)了兩位釀酒的巨匠，一是夏禹時代的儀狄、一是夏朝君主少康。創(chuàng)造了秫酒。因為有了火，呈現(xiàn)了五谷家畜，加上酒曲的創(chuàng)造，使我國成為世界上先用曲釀酒的國度。也為我國傳統(tǒng)酒的成長奠定了松軟的根基。就在這個階段，釀酒業(yè)獲得很大成長，官府設置了專門釀酒的機構，也有專門執(zhí)掌酒業(yè)的官員如:酒正、酒人等。酒由官府節(jié)制，為帝王及諸侯的吃苦品，"肉林酒池"即為帝王生活的實在寫照。

成熟階段

是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋， 是我國傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一階段，在我國現(xiàn)代釀酒著述中，體系完備，有理論指導意義的釀酒著述《北山酒經(jīng)》問世。這時候中國傳統(tǒng)酒的成長進入了殘暴的黃金時代。酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝時代。到了魏晉，酒業(yè)更大鼓起來了，喝酒不只盛行于下層，并且遍及到民間的通俗人家。這一階段的漢唐亂世及歐、亞、非陸上貿易的鼓起，使中西酒文明得以相互滲入滲出。到了宋代的釀酒產業(yè)，是在唐代遍及和成長的根基上，獲得進一步的遍及和成長。

中國白酒的香型

我國白酒的香型，目前被國家承認的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。

白酒的香型主要取決于生產工藝、發(fā)酵、設備等條件。也就是說用什么樣的生產工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設備，就能生產什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產工藝也各有千秋。

醬香型白酒：亦稱茅香型，以為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，口感柔和，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。香味細膩、復雜、柔順。脂香柔雅協(xié)調，先脂后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香，經(jīng)久不散（有“扣杯隔日香”的說法），酒度低而不淡。主體香：一般認為前香有低沸點的醇、醛、酸類物質組成，后香主要是由高沸點的酸類物質起作用。工藝特點是：以高粱為原料，使用高溫曲，以高溫潤料，高溫堆積回酒發(fā)酵等特殊工藝釀成。