海鮮池人員營(yíng)業(yè)結(jié)束操作規(guī)程

 海鮮池人員營(yíng)業(yè)結(jié)束操作規(guī)程

(1) 每天營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，應(yīng)作好銷(xiāo)售記錄； (2) 做好規(guī)定的交接班工作； (3) 夜班人員應(yīng)做好管理與換水工作。 海鮮池各部門(mén)配合程序 1、 財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序 (1) 海鮮池盤(pán)點(diǎn)配合運(yùn)作程序 A、 海鮮池盤(pán)點(diǎn)時(shí)間分別是每月15號(hào)和30號(hào)，具體時(shí)間由財(cái)務(wù)部下發(fā)面知單； B、 財(cái)務(wù)部盤(pán)點(diǎn)原則上以重量為準(zhǔn)，珍貴海鮮盤(pán)點(diǎn)必須加入條數(shù)或只數(shù)； C、 海鮮池的物品倉(cāng)庫(kù)要列入當(dāng)天盤(pán)點(diǎn)內(nèi)。該方案中的跌水面池壁有一定的傾斜度，以更好的滿(mǎn)足跌水效果要求。 (2) 海鮮驗(yàn)收貨配合運(yùn)作程序 A、 初定地點(diǎn)：?jiǎn)T工通道門(mén)口(冷庫(kù)斜對(duì)面) B、 驗(yàn)貨時(shí)間：由海鮮池提前通知財(cái)務(wù)部(包括特殊時(shí)間到達(dá)的海鮮) C、 驗(yàn)收海鮮時(shí)由財(cái)務(wù)部門(mén)驗(yàn)收員寫(xiě)驗(yàn)收單(四聯(lián)) 一聯(lián)采購(gòu)部 一聯(lián)驗(yàn)收員 一聯(lián)海鮮池 一聯(lián)供應(yīng)商 D、 海鮮池、采購(gòu)部簽字必須是經(jīng)理(休假打授權(quán)簽字報(bào)告)，財(cái)務(wù)人部驗(yàn)收員特定人簽字。 (3) 海鮮池出庫(kù)入庫(kù)配合運(yùn)作程序 A、 財(cái)務(wù)部特定專(zhuān)人配合海鮮池每天對(duì)海鮮進(jìn)行出庫(kù)入庫(kù)； B、 由于海鮮池的海鮮出庫(kù)入庫(kù)比較特殊，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不用填寫(xiě)領(lǐng)貨單，但必須通過(guò)冷庫(kù)保管員一同進(jìn)行運(yùn)作； C、 冷庫(kù)鑰匙由財(cái)務(wù)部冷庫(kù)保管員負(fù)責(zé)保管。 2、 廚房與海鮮池配合運(yùn)作程序 (1) 海鮮調(diào)撥到廚房的配合運(yùn)作程序 A、 由海鮮池填寫(xiě)內(nèi)部調(diào)撥單，經(jīng)雙方特定專(zhuān)人鑒認(rèn)后將海鮮調(diào)入廚房； B、 內(nèi)部調(diào)撥海鮮以成本計(jì)算。 (2) 廚房部積養(yǎng)海鮮的配合運(yùn)作程序 廚房接到宴會(huì)訂單需要購(gòu)買(mǎi)活海鮮的，首先確定海鮮池是否有對(duì)應(yīng)品種。 ——如有存貨，由海鮮部負(fù)責(zé)下申購(gòu)單，通過(guò)采購(gòu)部購(gòu)買(mǎi)。 ——如沒(méi)有存貨，由廚房部下申購(gòu)單，通過(guò)采購(gòu)部購(gòu)買(mǎi)。

餐廳部與海鮮池的配合運(yùn)作程序 (1) 活海鮮沒(méi)有傳到餐廳桌面運(yùn)作程序 A、 服務(wù)員通過(guò)傳菜部知道后上報(bào)樓面主管以上； B、 樓面經(jīng)理首先承諾客人，檢查傳菜掃描處，如果沒(méi)有掃描重新下多用單(三聯(lián))，必須經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)簽名和海鮮主管簽名方可通過(guò)導(dǎo)購(gòu)員重稱(chēng)海鮮補(bǔ)回。打開(kāi)主排水管上的閥門(mén)，由池底主排水口放走池中的污水，排入市政排水管。 C、 如樓面經(jīng)理發(fā)現(xiàn)傳菜部已經(jīng)掃描過(guò)，重新下多用單(三聯(lián))，必須經(jīng)過(guò)餐廳部經(jīng)理簽字和海鮮主管簽字方可通過(guò)導(dǎo)購(gòu)員重稱(chēng)海鮮補(bǔ)回； D、 三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購(gòu)員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池(并注明補(bǔ)單和原因) ● 掃描前：由廚房部負(fù)責(zé)賠償海鮮的成本價(jià)； ● 掃描后：追究責(zé)任為傳菜出錯(cuò)的，由傳菜員負(fù)責(zé)賠償海鮮成本價(jià) (2) 已經(jīng)上桌的海鮮客人投訴不新鮮運(yùn)作程序 A、 原則上海鮮超市經(jīng)營(yíng)和開(kāi)開(kāi)生處“明稱(chēng)明殺”，為客人提供的海鮮都是新鮮的，所以員工都要站在酒店立場(chǎng)考慮問(wèn)題； B、 如果真的發(fā)現(xiàn)不新鮮，經(jīng)過(guò)樓面經(jīng)理和海鮮池主管確定后，服務(wù)員重填寫(xiě)一份多用單(三聯(lián))，必須經(jīng)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字方可由導(dǎo)購(gòu)員重稱(chēng)并重做； C、 三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購(gòu)員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池(并注明重做和原因)

海鮮池的一些海鮮寄養(yǎng)的注意事項(xiàng)：

蝦類(lèi)：目前市場(chǎng)上較常見(jiàn)的有明蝦、基圍蝦和羅氏蝦等，因現(xiàn)在養(yǎng)殖的較多，產(chǎn)的環(huán)境不同，其寄養(yǎng)的水溫在１８℃左右，鹽水濃度范圍較大為１５～１８°?，F(xiàn)在，我國(guó)的海南等度假型酒店、別墅等場(chǎng)合，無(wú)邊界的大多數(shù)做法都是池沿往池內(nèi)傾斜的做法。海鮮中就數(shù)蝦類(lèi)非常嬌氣，即使精心飼養(yǎng)也只能存活１～２天。且蝦類(lèi)死后極易使水質(zhì)變壞，因此需要隨時(shí)將死蝦揀出，以免影響活蝦。養(yǎng)蝦需要專(zhuān)人守養(yǎng)。

貝類(lèi)：常見(jiàn)的貝類(lèi)有扇貝、帶子、青口、花螺等，均屬喜寒冷的動(dòng)物。夏季開(kāi)放到高溫天氣時(shí)，氣溫、水溫均高于30℃時(shí)要特別注意降低水溫，增加補(bǔ)充新水降溫是一種方法。貝類(lèi)有干養(yǎng)和水養(yǎng)兩種，干養(yǎng)即無(wú)水寄養(yǎng)。但無(wú)論采用哪種養(yǎng)法，都需將溫度保持在０℃～5℃左右。若是干養(yǎng)，只需用碎冰塊將貝類(lèi)包好存放即可；若是水養(yǎng)，則需不停地往水中加入冰塊，同時(shí)啟動(dòng)制冷設(shè)備。水養(yǎng)貝類(lèi)的鹽水濃度在１８～２０°之間。

象拔蚌：象拔蚌亦屬于貝類(lèi)，但比較特殊，故單獨(dú)列出加以說(shuō)明。象拔蚌所需的溫度和鹽水濃度等均與左口魚(yú)相同，可與左口魚(yú)混養(yǎng)。

以上只是一些常見(jiàn)海鮮的寄養(yǎng)常識(shí)。雖說(shuō)是寄養(yǎng)，但由于海鮮采購(gòu)回來(lái)后很快就會(huì)用于烹制，所以寄養(yǎng)的海鮮一般都不投食。