自1940年H.A.克雷伯斯提出三羧酸循環(huán)學(xué)說(shuō)以來(lái)，檸檬酸對(duì)代謝的影響逐漸受到關(guān)注，檸檬酸是三羧酸循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，三羧酸循環(huán)又是糖類(lèi)、脂類(lèi)、氨基酸的終代謝通路，在人體的正常代謝中扮演著重要角色，而體內(nèi)檸檬酸的不足不僅會(huì)導(dǎo)致疲勞元素乳酸和焦性葡萄糖的產(chǎn)生，而且會(huì)導(dǎo)致其他疾病的出現(xiàn)，其健康效應(yīng)不可忽視。

檸檬酸通過(guò)對(duì)壁的刺激，反射性地減慢胃排空速度，延長(zhǎng)了食物在胃內(nèi)的停留時(shí)間，使食物與胃液和睡液等消化液充分混合，增加食物的消化率，因此還能起到降低血糖徒增的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，檸檬酸能夠降低腸道pH值，抑制有害菌的生產(chǎn)，維護(hù)腸道健康。

檸檬酸能與鈣形成更易吸收的有機(jī)化合物檸檬酸鈣，從而促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收，對(duì)缺鈣和骨質(zhì)疏松具有一定的預(yù)防作用。鈣離子是凝血過(guò)程中所需的物質(zhì)之一，血液中鈣離子減少，會(huì)使血液凝固受阻，此作用在醫(yī)學(xué)上常作為劑使用。

二水石膏不同晶面的組成元素、生長(zhǎng)速率均不同，其晶面主要由鈣離子組成，檸檬酸優(yōu)先選擇吸附在該晶面上，并強(qiáng)烈抑制該晶面的生長(zhǎng)，改變了二水石膏晶體的結(jié)晶習(xí)性，晶體形貌由針狀轉(zhuǎn)變?yōu)槎讨鶢?。隨著檸檬酸摻量的加大，晶體形貌的這種變化愈發(fā)嚴(yán)重。

檸檬酸可顯著延緩建筑石膏凝結(jié)硬化時(shí)間，但同時(shí)對(duì)石膏硬化體的強(qiáng)度也帶來(lái)了較大的影響。摻量越大緩凝時(shí)間越長(zhǎng)，強(qiáng)度降低也就越顯著。