如果量少，面筋組織就不可能收斂，面團(tuán)的彈性和延展性也不可能提高，果蔬面的破碎率也不可能提高。

果蔬面的品質(zhì)不僅與水和鹽的含量密切相關(guān)，而且與堿的含量也密切相關(guān)。

果蔬面的生產(chǎn)離不開(kāi)蘇打水

蘇打水在果蔬面生產(chǎn)中起著重要的作用。是粉絲的輔助添加劑。在面粉調(diào)合過(guò)程中加入堿，對(duì)面粉加工過(guò)程有以下主要影響:

(1)堿對(duì)面筋的作用 與鹽相似，能使面筋收縮，使面團(tuán)具有的韌性、彈性和光滑性。 但延伸率比鹽水質(zhì)量差。

另一聞名中外的擔(dān)擔(dān)面，于一八四一年出產(chǎn)于四川。意思簡(jiǎn)單之極–挑擔(dān)叫賣(mài)的面；當(dāng)時(shí)民生苦困，一位名叫陳包包的小販為求生計(jì)，挑起擔(dān)子沿街賣(mài)面。雖說(shuō)面食于古時(shí)算為上品，達(dá)官貴人均喜愛(ài)之；但擔(dān)擔(dān)面并不只專賣(mài)給有錢(qián)人吃，其對(duì)象反著眼在平民大眾。擔(dān)擔(dān)面起初只在橫街窄巷擺賣(mài)，面質(zhì)相當(dāng)粗糙，僅用滾水淥熟，湯底則用辣椒油、豉油，再加少許炸菜，味道辛辣，以作果腹。要到后期才進(jìn)入了大飯店、賓館，再與其他小吃登上酒席桌。

正月初七，是“主”小人兒（小孩子）的日子。這天，家家戶戶都要吃面條，謂之栓小人兒。在這天里，對(duì)于小孩子來(lái)說(shuō)，吃面條就有了重要的意義：既是長(zhǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)的象征，又有健康長(zhǎng)壽的祈福。湯水里，盡是父母?jìng)儩鉂獾男囊夂蜕钌畹挠H情。這天，孩子們也是肆無(wú)忌憚的一天，不管怎么鬧騰，大人們都不會(huì)打罵，因?yàn)檫@天是小人兒們的“主”日啊。

彩色面條

可選用胡蘿卜、紫甘藍(lán)、菠菜、火龍果皮打成汁和成彩色面團(tuán)，制成蝴蝶面、龍須面、面片都可以，既改善了孩子不吃蔬菜的毛病，又可增進(jìn)食欲。