有哪些方法自制水晶皮蛋的小技巧

1、料液配制（按O.5kg鴨蛋計算）生石灰120g，食用酒精30g，純堿30g，大鹽20g，大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅l0，水550g.將所配料液入鍋用文火慢煮至65～72℃撤火，將料液溫度降至40℃即可。

2、入缸浸蛋 浸缸用瓦缸，將選好的蛋放進(jìn)缸中，蛋面距缸口10cm，將熱浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高過蛋面8cm，在液面放數(shù)根竹條，以壓住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封緊。

3、浸后管理 皮蛋成熟期所需的溫度為27-32℃。若蛋白爛頭，說明堿太強(qiáng)，應(yīng)馬上出缸，泡進(jìn)另一個裝有5%濃度香醋液的缸中，一般泡30小時左右即可。蛋泡進(jìn)缸后不能搬動，也不要隨意翻蛋。當(dāng)?shù)敖莸降?-8天時，可掀膜拿出1個蛋，先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察：如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質(zhì)體透明度較好，說明蛋已成熟，應(yīng)立即出缸；若蛋白爛頭，說明堿太強(qiáng)，應(yīng)馬上出缸，泡進(jìn)另一個裝有5%濃度香醋液的缸中，一般泡30小時左右即可；若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅實(shí)，說明堿性弱，應(yīng)再泡2天左右。

4、出缸晶化 皮蛋出缸后，先擦干蛋殼上的料液，依次放進(jìn)盆中，加凈水適量（水淹過蛋面即可），再將明礬粉均勻撒入水中（每100個蛋用明礬5g），皮蛋在明礬液中浸泡6小時左右即成水晶皮蛋。

5、保鮮處理 為了運(yùn)輸方便，可對皮蛋進(jìn)行涂蠟保鮮處理。方法是：將石蠟（食品級）適量放進(jìn)電飯煲中加熱熔化，冷卻后用小刷子蘸蠟水在皮蛋上薄薄地涂上一層。

涼拌皮蛋豆腐    

用料：

皮蛋2個 / 嫰豆腐一盒 / 大蒜3瓣

生抽 / 老抽 / 醋 / 糖 / 麻油 / 料酒

做法：

1.嫰豆腐用涼開水洗凈；用豆腐刀切出花邊。

2.皮蛋切成小塊；大蒜剝皮切碎

3.在盤中擺好豆腐、皮蛋、將大蒜末放在豆腐表面

4.在碗中倒適量的生抽、老抽、醋、小麻油、加入細(xì)砂糖，攪拌至糖融化，做成調(diào)味汁

5.將調(diào)味汁淋到皮蛋豆腐上，吃時拌勻  

洋蔥黃瓜炒雞蛋的做法

1.洋蔥去皮頂?shù)肚谐山z。2.黃瓜中間切開，斜刀切成薄片，放入盤中備用。等這鹽水完全涼透了，就可以用了，注意這鹽水一定要沒過鴨蛋，不然這鴨蛋就會變質(zhì)的。3.雞蛋打入碗中攪拌均勻備用。4.姜切小片，蒜切片。5.鍋中燒熱，下油15克左右，燒至六七成熱，倒入雞蛋，炒熟倒入漏勺備用。6.鍋中留油，加色拉油，大火燒熱，下入姜、蒜、洋蔥，大火翻炒，炒至六七成熟。7.下入切好的黃瓜片翻炒，放鹽、雞粉、胡椒粉，炒至黃瓜變軟。8.加入炒好的雞蛋，翻炒均勻，然后用水淀粉勾芡，大火翻炒幾下，淋香油出鍋。