冷庫(kù)中產(chǎn)生異味的原因

冷庫(kù)中產(chǎn)生異味的原因：所謂異味，即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴?，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(zhǎng)日久，這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。 冷庫(kù)中產(chǎn)生異味，一般說來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因： 

1、冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。

入冷庫(kù)前食品就有變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫(kù)，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使氣味而變質(zhì)。 冷庫(kù)通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。

2、冷庫(kù)制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。

冷庫(kù)中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)防止冷庫(kù)異味產(chǎn)生的方法 入冷庫(kù)冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗(yàn)，沒有變質(zhì)的方可入庫(kù)存放。

3、冷庫(kù)庫(kù)房在進(jìn)貨前不得有異味存在。

若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。 平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過程中，必須使冷庫(kù)庫(kù)房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)或存放。若冷庫(kù)庫(kù)房溫度降不下來(lái)，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。 冷庫(kù)內(nèi)不得混合存放互相的食品。

冷庫(kù)排除異味的方法

冷庫(kù)排除異味的方法：

1、臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除冷庫(kù)庫(kù)房異味，還能制止微生物的生長(zhǎng)。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)房異味的排除。 若冷庫(kù)內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

2、甲醛法：將冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福而馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味。

3、食醋法：裝過魚的冷庫(kù)庫(kù)房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。

冷庫(kù)水蓄冷系統(tǒng)

冷庫(kù)水蓄冷系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，應(yīng)異于常規(guī)冷庫(kù)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，就是說應(yīng)該盡可能提高冷庫(kù)回水溫度，以充分利用蓄冷水槽的體積:蓄冷水槽所需體積受蓄冷水和回水之間保持分層程度的影響。

水蓄冷技術(shù)適用于現(xiàn)有常規(guī)制冷系統(tǒng)的擴(kuò)容或改造，可以在不增加或少增加制冷機(jī)組容量的情況下提高供冷能力、另外，水蓄冷系統(tǒng)可利用消防水池、蓄水設(shè)施或建筑物地下室作為蓄冷容器，從而進(jìn)一步降低系統(tǒng)的初投資，提高系統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)性。

水蓄冷冷庫(kù)系統(tǒng)的主要缺點(diǎn)是蓄冷槽容積大、占地面積大，這在人口密集、土地利用率高的大城市是一個(gè)問題，是水蓄冷冷庫(kù)系統(tǒng)的使用受到制約的主要原因。

?冷庫(kù)的耗冷量分析

冷庫(kù)的耗冷量分析

如果定額和實(shí)際出入不大，則系統(tǒng)運(yùn)行合理；如果出入較大，應(yīng)查明原因或修定定額。當(dāng)制冷壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)超過需要時(shí)間或庫(kù)房貨物裝卸量不足時(shí)，都將增加冷耗和電耗，冷量損耗將超過定額。因此，通過制冷壓縮機(jī)耗冷和冷量的檢查分析，可以了解冷庫(kù)安裝冷量的節(jié)約和浪費(fèi)情況。

冷庫(kù)單位冷量耗電量分析

制冷壓縮機(jī)的制冷能力是隨著工作時(shí)的壓力與溫度的變化而變化的。蒸發(fā)溫度越低，冷凝溫度越高，壓縮機(jī)的壓縮比越大，則制冷壓縮機(jī)的制冷能力越低，單位冷量耗電量約大