斬拌機(jī)的操作與維護(hù)

(1)斬拌機(jī)的檢查、清洗

在操作之前，對斬拌機(jī)進(jìn)行清洗、消毒。刀具也要quan面檢查。如果刀刃磨損應(yīng)及時(shí)磨利，如果每天使用斬拌機(jī)，至少每半個(gè)月就要磨一次刀，如果每天使用得很頻繁，那就需要再縮短磨刀周期了。在裝刀的時(shí)候，刀刃和轉(zhuǎn)盤間要留有一定間隙，并注意刀具一定要牢固地固定在旋轉(zhuǎn)軸上。高速斬拌機(jī)的問世，大大的改善了肉制品的品質(zhì)，使得產(chǎn)品的口感更好，但是，造成這一切的結(jié)果，都是建立在正確使用高速斬拌機(jī)的基礎(chǔ)上的，那么，是什么因素影響著斬拌機(jī)的效果呢。刀部檢查結(jié)束后，可先后用自來水、洗滌液和熱水清洗。

(2)原輔料的準(zhǔn)備

斬拌前，一般絞好的瘦肉和脂肪都要按配方分開處理。絞好的肉餡，hao要低溫保存。按一定加上調(diào)味料和香辛料，混合均勻后備用。在清洗后斬拌前，為了控制斬拌溫度，一般需要在轉(zhuǎn)盤中添加一些冰水，對斬拌機(jī)進(jìn)行冷卻處理。冰水添加量視肉的種類、肉的狀態(tài)而定。在現(xiàn)在食品加工行業(yè)中，斬拌機(jī)是非常重要的設(shè)備，不僅可以加工肉塊，還可以加工蔬菜等，讓產(chǎn)品的細(xì)密度與彈性都增強(qiáng)。在制造冰水時(shí)不要直接使用整冰塊，而要通過刨冰機(jī)將冰處理成冰屑后再使用。

(3)斬拌操作

斬拌機(jī)使用時(shí)先將一部分瘦肉餡裝人斬肉盤內(nèi)，均勻鋪開。開動斬拌機(jī)，逐漸加人水或冰屑、調(diào)味料、香辛料，然后加人脂肪。

斬拌機(jī)在火腿加工中扮演的角色：

   斬拌時(shí)，首先將瘦肉均勻放入斬拌機(jī)中，然后啟動斬拌機(jī)，然后添加調(diào)味料以及增量材料、黏著材料等。后添加已經(jīng)細(xì)化的脂肪，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出。斬拌結(jié)束后，將蓋打開，清除蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉，這些肉應(yīng)與下批肉一起再次斬拌。高速斬拌機(jī)的出現(xiàn)加快了肉食品的生產(chǎn)，大大程度上滿足了人們對肉食品的需求?；蛘邤匕柚型C(jī)一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內(nèi)繼續(xù)斬拌?！?

   斬拌好的肉餡可先進(jìn)行冷卻，若斬拌結(jié)束時(shí)肉餡溫度不高，則立即進(jìn)行充填。灌制的腸體溫度應(yīng)控制在小于＋12℃，否則肉溫上升，會導(dǎo)致油脂熱化，產(chǎn)品品質(zhì)下降。灌制的肉餡應(yīng)緊實(shí)無空隙，松緊適度。灌制好的腸30分鐘內(nèi)要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。

生產(chǎn)的高速斬拌機(jī)采用的是的不銹鋼材料制作，轉(zhuǎn)速高達(dá)4500轉(zhuǎn)，采用的是大功率電機(jī)，變頻控制系統(tǒng)，能夠保護(hù)保護(hù)電路的其它功能不受損傷。的是斬拌機(jī)的主要零部件采用的是精密加工，確保設(shè)備的精度。該設(shè)備的刀刃非常鋒利且耐用，斬拌效果非常好，采用的是進(jìn)口軸承，電機(jī)符合歐盟標(biāo)準(zhǔn)，抗超載能力強(qiáng)，斬拌機(jī)的高轉(zhuǎn)速能夠大大的提高乳化效果，使產(chǎn)品的出品率更高。斬拌機(jī)在使用的時(shí)候，很多操作人員對正確的操作方式并不能很好的掌握并且使用，所以，使用斬拌機(jī)的企業(yè)一定要定期的對操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，這樣才能確保在操作斬拌機(jī)的時(shí)候能夠在規(guī)范操作的同時(shí)不出現(xiàn)安全事故。

生產(chǎn)的高速斬拌機(jī)就是用來加工原料的，經(jīng)過對原料的斬切然后攪拌，在經(jīng)過乳化，保存了原料中的原肌紅蛋白和一些其他的營養(yǎng)成分，經(jīng)過乳化，防止了這些成分被氧化或破壞。通過該設(shè)備的斬切，使得產(chǎn)品的彈性得到了提高，還使得產(chǎn)品更加的細(xì)致，也更加的具有親和力。這樣既能夠避免高速切割時(shí)細(xì)小肉料四處飛濺，噪音外傳，有利于安全，也能夠改善衛(wèi)生條件和降低肉泥溫度。

      該設(shè)備的轉(zhuǎn)速很高，功率相應(yīng)的也就很大，又?jǐn)赜智惺沟卯a(chǎn)品的效果更好，能夠進(jìn)行處理的原料也更加的廣泛。