材料:將面粉放入容器中，加入面粉重量的60%的水(水中加入1%的鹽)，充分混合，做成面團。靜置1小時，或在夏天稍短，以防止酸性物質(zhì)。手工面筋串批發(fā)建議水不能加得太多，以免蛋白質(zhì)過遲就粘結(jié)分散在水中，給操作帶來困難，也會影響面筋的提取率。把面團放在一個篩子或布里，然后把水倒在上面。揉面的時候，淀粉會隨著水一起流動。留在布料中的蛋白質(zhì)被稱為濕面筋。洗滌次數(shù)越多，面筋中淀粉包涵率越低，蛋白質(zhì)組成越高，質(zhì)量越好。一般洗3~5次。面粉洗滌后的水中含有大量的淀粉，小麥淀粉可以通過沉淀得到。濕面筋的含水量為38%，蛋白質(zhì)含量為60%，表面光滑，有足夠的彈性，韌性好。面筋不加任何輔料，所以炒出的面筋呈金黃色，表面凹凸不平，形狀各異，像四川芥菜。這是由于上面手工面筋批發(fā)商提到的濕面筋的彈性和韌性。所以即使你把它和肉一起燉，它也不會腐爛，只是大小加倍。水面筋:將濕面筋切成小塊或小丸子，放入鍋中，用蒸汽加熱，使蒸汽在100℃左右保持30分鐘。烤麩皮:濕面筋在蒸籠中均勻鋪開，厚度2~3cm。加熱30分鐘，然后烤麩皮。此外，還有面筋腸、面筋皮、面筋、扭面筋、臭面筋等。
目前使用的面筋質(zhì)量指標有:面筋指數(shù)、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、面筋膨脹值。穩(wěn)定時間的長短反映了面團的耐揉性，即抗剪切降解性。穩(wěn)定時間越長，面團的韌性越好，面筋的強度越強，面團的加工性能就越好。大面筋供應(yīng)商指出國外面包粉的穩(wěn)定時間一般在8-20min之間，而我國大面積種植的面粉的穩(wěn)定時間一般在3min左右，5min以下的面粉占85%。小麥濕面筋含量，尤其是面筋指數(shù)，是評價小麥粉質(zhì)量的重要指標之一。結(jié)果表明，小麥粉中濕面筋含量略高于小麥粉，且小麥粉中的面筋指數(shù)普遍高于小麥粉。小麥粉與小麥粉的面筋指數(shù)呈較強的相關(guān)關(guān)系，且小麥粉品種間的差異遠大于小麥粉品種間的差異。小麥的焙烤品質(zhì)受面筋品質(zhì)和面筋品質(zhì)的共同影響。大面筋廠家研究表明面筋指數(shù)和蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量沒有明顯的相關(guān)性,即小麥淀粉的面筋含量和面筋質(zhì)量是不同的概念,因此,面筋指數(shù)來衡量質(zhì)量的小麥谷蛋白、小麥面粉質(zhì)量綜合評價不僅具有研究的意義,并有其應(yīng)用價值。
面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，其營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量無素，是傳統(tǒng)美食。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，面筋的主要食用功效有和中、解熱、止煩渴和治面毒。
谷元粉就是活性面筋粉，制作面筋的時候一般都是需要加入谷元粉的。制作面筋的時候要用五把生粉和三把谷元粉的比例進行配比。然后還要放一個雞蛋和適量的鹽。之后把面粉和面揉好。一般面揉到像蔫了的氣球就可以了。這個時候把水燒開，然后把面切成條放入鍋中煮。等到面條蓬松后就可以出鍋了。制作的時候一定要注意控制谷元粉和面粉的配比度，否則制作的面筋不會好吃的。
面筋是一種口感比較好的食物。面筋可以使用烤的方法來進行制作?？久娼畹臅r候火一定不要有明火，是用沒有明火的炭火來進行烤制?？久娼畹倪^程中除了要控制好火的溫度外，還要不停的翻轉(zhuǎn)面筋，讓面筋均勻的受熱。在翻轉(zhuǎn)的過程中要刷上耗油來保證面筋不被烤干，這樣會影響面筋的口感。等到面筋被烤制到八分熟的時候就可以放上孜然粉和辣椒粉，這樣烤面筋就做好了。
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發(fā)布時間：2020-07-26 16:33
