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主要區(qū)別就是口徑、破洞、外觀三個方面:首先說口徑,天然腸衣有“天然”二字,是動物肚子長出來的,因此有粗有細(xì),以豬腸衣為例,其口徑差異可達(dá)到2厘米以上,因此需要熟練工人進(jìn)行挑揀,將口徑相似的進(jìn)行分類。
洞小還好,不會影響灌香腸,如果大了,灌香腸時肉都流出來可怎么辦?因此要把半成品腸衣上的破洞去除(把一根有洞腸衣在破洞處割斷,就有兩根沒有破洞的腸衣了 ),國標(biāo)規(guī)定直徑2毫米以上的破洞都是要去除的。
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腸衣原因灌腸時經(jīng)常遇到腸衣的情況,注意一下事項可以減少此類事情發(fā)生
1、看看腸衣本身是否變質(zhì),有沒有韌性及收縮彈力
2、灌腸時肉餡是否水分過多,加熱時溫度是否過高
3、工藝要求是否達(dá)標(biāo),檢查腸衣所灌出來的腸子是否粗細(xì)均勻,松緊適度
4、時間掌控是否合適,過長或過短都會造成
5、在蒸煮操作過程中輕拿輕放,防止撞裂碰斷
豬腸衣的商品要求
收購原腸的要求,主要應(yīng)掌握5點:
①色澤新鮮,無異臭味;
②豬小腸必須兩端完整,大小頭齊全,不帶破損;每根長度在14米以上;
③不沾泥沙與雜物;
④病死豬的小腸、蟲腸、粉腸不得收購;
⑤收購來的厚腸,既不能放在金屬容器內(nèi),也不能干堆在一起,要浸漂于清水之中。
加工豬腸衣的半成品,其色澤分為5種,即“上三色”(白色、乳白色、淡粉紅色)、“下兩色”(黃白色、灰白色)。尤以“上三色”品質(zhì)為z佳。成品腸衣應(yīng)該是薄而透明,無破損,色淡黃,無異味,量碼、分路等應(yīng)合乎所規(guī)定的要求。