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主要區(qū)別就是口徑、破洞、外觀三個(gè)方面:首先說(shuō)口徑,天然腸衣有“天然”二字,是動(dòng)物肚子長(zhǎng)出來(lái)的,因此有粗有細(xì),以豬腸衣為例,其口徑差異可達(dá)到2厘米以上,因此需要熟練工人進(jìn)行挑揀,將口徑相似的進(jìn)行分類(lèi)。
洞小還好,不會(huì)影響灌香腸,如果大了,灌香腸時(shí)肉都流出來(lái)可怎么辦?因此要把半成品腸衣上的破洞去除(把一根有洞腸衣在破洞處割斷,就有兩根沒(méi)有破洞的腸衣了 ),國(guó)標(biāo)規(guī)定直徑2毫米以上的破洞都是要去除的。
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腸衣原因灌腸時(shí)經(jīng)常遇到腸衣的情況,注意一下事項(xiàng)可以減少此類(lèi)事情發(fā)生
1、看看腸衣本身是否變質(zhì),有沒(méi)有韌性及收縮彈力
2、灌腸時(shí)肉餡是否水分過(guò)多,加熱時(shí)溫度是否過(guò)高
3、工藝要求是否達(dá)標(biāo),檢查腸衣所灌出來(lái)的腸子是否粗細(xì)均勻,松緊適度
4、時(shí)間掌控是否合適,過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)造成
5、在蒸煮操作過(guò)程中輕拿輕放,防止撞裂碰斷
豬腸衣的商品要求
收購(gòu)原腸的要求,主要應(yīng)掌握5點(diǎn):
①色澤新鮮,無(wú)異臭味;
②豬小腸必須兩端完整,大小頭齊全,不帶破損;每根長(zhǎng)度在14米以上;
③不沾泥沙與雜物;
④病死豬的小腸、蟲(chóng)腸、粉腸不得收購(gòu);
⑤收購(gòu)來(lái)的厚腸,既不能放在金屬容器內(nèi),也不能干堆在一起,要浸漂于清水之中。
加工豬腸衣的半成品,其色澤分為5種,即“上三色”(白色、乳白色、淡粉紅色)、“下兩色”(黃白色、灰白色)。尤以“上三色”品質(zhì)為z佳。成品腸衣應(yīng)該是薄而透明,無(wú)破損,色淡黃,無(wú)異味,量碼、分路等應(yīng)合乎所規(guī)定的要求。