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鹽漬腸衣的制作方法
腌制纏把:成把的腸衣,先將所有節(jié)頭批開,均勻灑上適量的鹽,然后置于篩內,把篩疊置于架上,將水瀝出?,F介紹兩種腸衣的制做方法:干腸衣制作方法浸漂:將洗滌干凈的小腸浸入清水中數小時,冬季1~2天。篩面及篩邊用白布圍蓋起來。纏把時,每把力求色澤一致,次色腸應剔除,有結扣需解開,漬12-13小時,當腸衣里面呈半干濕狀態(tài)時,便可纏把,即成"光腸"半成品。
漂浸洗滌:將光腸浸于清水中反復換水洗滌,務求腸衣內外的不潔物都除去。漂浸水溫不得過高。
分把腌腸:向光腸內灌l(xiāng)水,檢查有無漏洞,然后按腸衣口徑大小、長短尺寸的不同規(guī)格分別扎成小把,然后再用精鹽腌上,待水分瀝干后再纏成把,即為成品"凈腸"。
腸衣口徑:
對于豬鹽漬腸衣來說,24mm-26mm為一路、26mm-28mm為二路、28mm-30mm為三路、30mm-32mm為四路、32mm-34mm為五路、34mm-36mm為六路、36mm-38mm為七路、≥38mm為八路;對于山羊、綿羊鹽漬腸衣來說,分為12mm-14mm、14mm-16mm、16mm-18mm、18mm-20mm、20mm-22mm、≥22mm?;疖囘\輸要求帶棚,輪船運輸須置于通風陰涼的水平線下,并遠離熱處。
灌香腸時都會遇到外面有一層腸衣,自己在家制作灌香腸,會遇到自己處理腸衣。毛腸求購處理腸衣,豬小腸的油粘附和膜去除。撈出來后再放入一些面堿,就是食用的堿,再返復的搓洗,再用溫水清洗幾遍撈出就大功告成了。用一只手抓住豬小腸的末端,從開始到結束,捋掉小腸里面的臟東西,干凈的水沖干凈。然后從豬小腸外面的一端的2-3厘米處往(比較長的那端)里面插,把整條豬小腸(較長一段)都捋到筷子上,就露出筷子尖了,這樣就可以很輕松的把豬小腸內層翻過來。把豬小腸全部翻內層朝外。翻面的豬小腸用淀粉、生面粉或鹽和洗潔精反復揉搓,也可以倒少許食用油搓洗一下,再加清水洗,洗后要有清水沖洗2-4次就可以了。腸衣布局的合理性:毛腸求購腸衣合理的布局設計能給臘腸供給一個抱負的包裝。
腸衣膜強度:好的機械強度能滿意各種灌裝打卡機的需求,然后削減運用過程中腸衣膜的損耗。
縮短率的安穩(wěn)性:指同一卷或同一批腸衣縮短率一致性的好壞,若縮短率的上下起浮較大會形成同一標準的臘腸長短、粗細不均勻,會給您裝箱及出售帶來許多的費事。