單一技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊

　　微波對(duì)果蔬原料有一定的穿透深度，頻率越高，微波波長越短，其穿透深度越小，物料較厚時(shí)，微波未深入到物料內(nèi)部已大大衰弱，導(dǎo)致物料膨化不均勻。原料裝入膨化腔后，外部由蒸汽進(jìn)行加熱，同時(shí)膨化腔以一定的速度進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，使加熱均勻，對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行加l壓升溫，然后突然打開膨化腔的蓋子，被膨化的物料從膨化腔中噴出，落入準(zhǔn)備好的金屬網(wǎng)中。使用氣流（壓差）膨化生產(chǎn)果蔬脆片時(shí)，膨化罐操作溫度過低則產(chǎn)品膨化度低，產(chǎn)品外觀和酥脆度差，操作溫度過高時(shí)，產(chǎn)品易發(fā)生焦糊。單獨(dú)使用微波技術(shù)和單獨(dú)使用氣流（壓差）技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片均會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品品率低，次品多的難題。

  新型食品變溫壓差膨化組合干燥技術(shù)在食品變溫壓差膨化組合干燥機(jī)理、工藝優(yōu)化、設(shè)備改造、產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)和新產(chǎn)品創(chuàng)制等研發(fā)方面具有原創(chuàng)性，整體研究達(dá)到水平。

   新型食品變溫壓差膨化組合干燥技術(shù)是繼傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸脆片之后的新一代干燥產(chǎn)品。

   新型食品變溫壓差膨化組合干燥技術(shù)除需必備的廠房和基礎(chǔ)設(shè)施外，主要生產(chǎn)設(shè)備包括清洗設(shè)備、護(hù)色設(shè)備、去核去皮設(shè)備、切分設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、速凍設(shè)備、變溫壓差膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備等。在真空狀態(tài)下維持加熱脫水一段時(shí)間，直至達(dá)到所需的安全含水率(3％～5％)，停止加熱，使膨化罐冷卻至室溫時(shí)解除真空，取出產(chǎn)品，進(jìn)行分級(jí)包21。輔助設(shè)備包括鍋爐、水循環(huán)系統(tǒng)等。膨化設(shè)備具有適用性廣、操作簡單、投資少、環(huán)保節(jié)能等特點(diǎn)。所生產(chǎn)的非油炸膨化產(chǎn)品具有綠色天然、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、食用方便、保質(zhì)期長和易于貯存等特點(diǎn)。

   新型食品變溫壓差膨化組合干燥技術(shù)適宜加工的食品原料非常廣泛，主要用于生產(chǎn)新型、天然、健康的綠色膨化休閑食品、營養(yǎng)全粉或速溶飲品、營養(yǎng)jujue片、方便食品調(diào)料或baojian食品原料。

   目前，新型食品變溫壓差膨化組合干燥技術(shù)主要以生產(chǎn)蘋果脆片為主，許多膨化產(chǎn)品在市場上還屬空白，需求量達(dá)數(shù)千萬噸，市場空間很大。

干燥作為一種重要的脫水工序在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛地應(yīng)用。以蘋果為例，影響其膨化的關(guān)鍵因素是膨化前原料的含水率、膨化溫度、膨化壓力、停滯時(shí)間、抽真空溫度和抽真空時(shí)問。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產(chǎn)品，近些年發(fā)展速度很快，出口增長勢頭明顯。目前，果蔬干燥方法主要有熱風(fēng)干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。傳統(tǒng)應(yīng)用的熱風(fēng)干燥技術(shù)近些年有了較快地發(fā)展，但脫水速度慢、產(chǎn)品品質(zhì)較差等問題仍沒有得到很好地解決[1,2]；油炸果蔬產(chǎn)品足口前生產(chǎn)果蔬脆片的主要加工技術(shù)，但是經(jīng)過加工的果蔬產(chǎn)品含油量較高，難以解決油脂氧化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的不良影響[3-5]；果蔬真空冷凍十燥產(chǎn)品具有良好的產(chǎn)品品質(zhì)，但冷凍干燥時(shí)間長、能耗大、設(shè)備較貴，限制了該項(xiàng)技術(shù)在果蔬T燥行業(yè)的推廣[3-6]。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年剛剛興起的一種新型果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)十燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服j，真空低溫油炸干燥等的缺點(diǎn)。變溫壓差膨化牛產(chǎn)的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品，其味道鮮美、口感酥脆、營養(yǎng)豐富、易于貯存、攜帶方便，已經(jīng)成為時(shí)下流行的果蔬休閑食品[6-8]。本文對(duì)果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)及其國內(nèi)外研究的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢和應(yīng)用前景進(jìn)行了綜述。

柑橘皮，柚子皮變溫壓差膨化技術(shù)

中國是全球大的柑橘種植國和生產(chǎn)國。研究變溫壓差膨化干燥前后甘薯片的營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)變化,對(duì)比分析三種不同干燥方式對(duì)甘薯片物理性質(zhì)、營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)的影響。當(dāng)前柑橘加工產(chǎn)品主要以柑橘罐頭和柑橘汁為主，加工過程中產(chǎn)生的皮渣占果實(shí)總重量的40％～50％。柑橘皮渣中富含可溶性糖、酸、果膠、粗脂肪、粗纖維、維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，但由于其含水量超過80％，且果膠含量占干物質(zhì)總量的20％以上，導(dǎo)致其干燥難度較大;加之柑橘采摘加工期短，每年有大量柑橘皮渣未能得以充分利用。變溫壓差膨化干燥技術(shù)作為氣流膨化干燥技術(shù)的一種，該技術(shù)無需油炸，可將柑橘皮加工成膨化果蔬脆片，或用于其它食品營養(yǎng)添加，其生產(chǎn)過程簡單、綠色，生產(chǎn)出的果蔬脆片口感酥脆、易于保存，市場前景廣闊。

　　本課題以柑橘加工生產(chǎn)中主要使用的溫州蜜柑的皮為研究對(duì)象，旨在研究柑橘皮變溫壓差膨化的加工工藝及其膨化干燥機(jī)理，分別對(duì)柑橘皮變溫壓差膨化干燥的前處理工藝、工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，探討了不同干燥方式對(duì)脫水柑橘皮的物性、精油成分、主要抗yang化成分及其抗yang化活性的影響，確定了柑橘皮變溫壓差膨化干燥特性、動(dòng)力學(xué)模型及等溫吸濕特性。淺議我國果蔬脆片膨化設(shè)備存在的主要問題導(dǎo)讀：果蔬脆片具有CHUN天然、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點(diǎn)，酥脆可口、風(fēng)味各異，有益健康，老少皆宜，深受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞，被食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”和“太空食品”，風(fēng)行國際市場。主要研究結(jié)論如下:

　　(1)柑橘皮變溫壓差膨化適前處理工藝條件為:凍融2次、浸糖濃度40％、浸糖時(shí)間30min、浸糖溫度40℃。

　　(2)柑橘皮變溫壓差膨化工藝條件為:膨化溫度95℃、初始含水率60％、抽真空干燥溫度75℃。