由于發(fā)霉面粉回收具有吸濕性強、導熱性差、氧化作用強烈等特點，因此采用低溫入庫和密閉儲藏是保管面粉較好的方法。因為南北環(huán)境的不同，南方人喜歡吃小米，而北方人大多都是喜歡吃面食的。具體方法就是在冬季或者春暖以前，將含水量低于13%的面粉，采用自然低溫入庫密閉儲藏。這樣可以防潮、防霉，又能造成一定的缺氧環(huán)境，可以減少氧化作用。應(yīng)當注意的是新出磨的面粉不能直接進行密閉儲藏，特別是不能進行缺氧儲藏，必須經(jīng)過一段時間的降溫和完成“熟成”過程，然后再進行缺氧或密閉儲藏。

面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質(zhì)則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。面包超過預(yù)定的發(fā)酵時間,但要能做出良好的面包,這叫發(fā)酵耐力.所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成面包胚。面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包.所以面粉要有足夠的筋度。

面粉是日常生活中的主要食物制作原料，它是松散狀的粉末，顏色呈白色或微黃色。好的面粉用手捻的話會感覺細膩、無結(jié)塊、無雜質(zhì)。存放面粉可以參考以下3點，能延長存儲時間，不會出現(xiàn)質(zhì)量問題：1.盛放面粉的容器要保持干凈，且密封性要強。2.在面粉上蓋上一層牛皮紙，并撒上幾?；ń?。我們在市場購買的面粉，比如說特二粉，其實是一種混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合體。3.將容器口密封好，放在陰涼通風處儲存即可。

要和好面，首先要知道和面的原理。在制作面包的工程中，能顯示出個人技術(shù)優(yōu)劣的重要工程，必定是和面無疑。眼睛，耳朵，手，極盡五官之力，去體會面團的合適狀態(tài)。

面包的好壞，和面這個環(huán)節(jié)就決定了大半，在制作面包的過程里，和面的意義在于混合小麥和水，促進二者的結(jié)合，形成強有力的面筋，形成讓酵母形成的碳酸氣體，包括淀粉質(zhì)和油脂能有效的保持的膜。

揉出好面，有一個低的和面速度，被叫做臨界速度，在這個速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一開始就使用高速的混合，面粉和水的接觸面下，極快會形成面筋，就妨礙了水繼續(xù)往面筋內(nèi)混合，在面團中就會出現(xiàn)水和不充分的部分。