量均可提高。滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制，分述如下：

1、無空氣注射

注射時不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。

2、適當?shù)妮d荷

適當?shù)妮d荷對達到滾揉效果是基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂；導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計裝載60％。

3；總的滾揉時間

總的滾揉時間對產(chǎn)品的標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應保持不變。

4；理想的滾揉機

理想的滾揉機應有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射)、可控的反充氣調(diào)，低維修和衛(wèi)生要求。

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1、滾揉期間的工作和間歇

在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要間歇時間比滾揉時間要長。

2、滾揉機的轉(zhuǎn)速

滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)下落的力。通常建議(10～12)r／min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些。真空滾揉機采用臥式、固定支架，結(jié)構(gòu)緊湊，在真空狀態(tài)下利用物理沖擊的原理，使肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打，達到快速腌漬作用，使肉塊均勻的吸收腌漬液，提高肉的結(jié)合力及產(chǎn)品的彈性。購買的設備應有速度選擇。

理想的滾揉機應有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射)、可控的反充氣調(diào)，低維修和衛(wèi)生要求。

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具有連續(xù)真空功能，配備數(shù)顯真空表實時顯示滾揉筒的真空度，可以有效縮短滾揉時間，提高滾揉效率。

真空滾揉機槳葉設計獨特,用“V型”和“單片型”槳葉，不同的滾揉力度，適用不同的產(chǎn)品，正轉(zhuǎn)滾揉、摔打，反轉(zhuǎn)出料。 適用于西式香腸、火腿、培根、烤肉以及傳統(tǒng)中式禽類、醬鹵類、休閑類肉食品的腌制加工。我公司以生產(chǎn)食品機械為主，專業(yè)生產(chǎn)食品機械肉類加工機械嫩化機的研發(fā)與制造，產(chǎn)品行銷全國各地，現(xiàn)已擁有各類機械加工設備，能夠滿足不同層次用戶的需要。 滾揉筒身設有大口徑方孔原料可由提升機或輸送帶直接輸入，實現(xiàn)自動化生產(chǎn)。

毀壞肉的組織架構(gòu)，使肉質(zhì)地綿軟。由于腌漬后、滾揉前的肉塊特點為：質(zhì)地偏硬，(比腌漬前也要硬)，延展性差，肉塊間有空隙，粘結(jié)不穩(wěn)固。滾揉后，原組織架構(gòu)受毀壞，一部分化學纖維，肌肉無力，質(zhì)地綿軟，延展性強，肉塊間融合密不可分。 加快鹽水滲透和頭發(fā)顏色：滾揉前全身肌肉質(zhì)地偏硬，在超低溫下難以做到鹽水的勻稱滲透，根據(jù)滾揉，肌纖維毀壞，諸城市滾揉機器生產(chǎn)加工過的肉十分有益于鹽水的滲透。 加快蛋白質(zhì)的獲取和融解：鹽溶性蛋白的獲取是滾揉的關鍵目地。支架采用不銹鋼方管，滾揉筒內(nèi)表面精細拋光，減少額外升溫，利于清洗。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(關鍵指肌球蛋白)具備較強的保水溶性和黏結(jié)性，僅有將他們獲取出去，(滾揉機價格實惠哦~)才可以充分發(fā)揮。雖然我們在鹽水中添加許多 酸鹽，出示了一定電離度，但僅僅極個別的小分子水蛋白總混，而大部分蛋白分子結(jié)構(gòu)僅僅在化學纖維中融解，但不容易全自動滲透肉身。根據(jù)滾揉才可以迅速將鹽溶性蛋白獲取出去。