傳統(tǒng)的商業(yè)廚房給人的印象是油膩的，如今餐飲業(yè)發(fā)展得如此之快，傳統(tǒng)廚房已不再適合發(fā)展，因此，商業(yè)廚房的設(shè)計就顯得尤為重要。商業(yè)廚房設(shè)計

合理布局，合理設(shè)計各設(shè)備的位置，更有效地改善廚房工作，同時也改善廚師的工作環(huán)境，改善廚房的衛(wèi)生環(huán)境。

合理的商業(yè)廚房設(shè)計應(yīng)遵循以下設(shè)計原則：

1.廚房布局設(shè)計應(yīng)符合既定菜式的需要。

2.嚴(yán)格掌握生、熟、凈、臟分流的原則，確保廚房食品和飲料的衛(wèi)生。

3.生產(chǎn)加工過程短而平穩(wěn)，避免交叉，盡量縮短運(yùn)輸流量，使道路暢通。

4.廚房功能區(qū)清晰，既獨(dú)立又相互溝通，方便于廚師履行職責(zé)，分工合作。

5.具有合理的操作人員移動空間，方便廚師工作，視野廣，易于管理。

6.廚房要確保空氣流通，無悶熱感，使工作人員有舒適的工作環(huán)境。

廣州市東坡居廚房工程設(shè)計有限公司是一家專業(yè)策劃大型商業(yè)廚房的設(shè)計顧問公司。公司致力于國內(nèi)星級商業(yè)廚房的專業(yè)設(shè)計，同時為廣大餐飲行業(yè)、廚房工程公司、廚房設(shè)備廠家、建筑裝飾行業(yè)及其與廚房相關(guān)人士提供商業(yè)廚房的技術(shù)咨詢與顧問工作。

一、建立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，完善食品衛(wèi)生制度和崗位責(zé)任制，建立專職(兼職)衛(wèi)生管理人員，建立與郵政、墻體有關(guān)的衛(wèi)生體系，建立食品衛(wèi)生檔案

二、衛(wèi)生許可證應(yīng)按規(guī)定領(lǐng)取，所有食品工人在獲得有效的健康證書和培訓(xùn)證書后，應(yīng)進(jìn)行工作

東坡居酒店廚房設(shè)計和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

三、餐飲單位由餐廳、飲食制作間和輔助部分組成。餐廳不包括大廳、走廊、休息室等。必須有特殊的原料處理、烹調(diào)、食品貯存（冷藏）、餐具清洗和消毒、衣服、燃料和垃圾堆放場所，食品生產(chǎn)和生活區(qū)嚴(yán)格分開。廚房和小吃必須根據(jù)原料的流動進(jìn)行合理的布局

四、餐廳與廚房和輔助室的比例不得少于3：2（餐廳面積可按一餐一位一平方米估算，也即廚房面積一般為餐廳面積的65%)

五、廚房或食品制作室必須使用白色瓷磚和其他淺色、不可滲透的、非吸收性的材料鋪設(shè)或涂覆超過2米的墻裙，直接進(jìn)口的食品加工車間和上方的爐子應(yīng)鋪設(shè)在頂部；地板上應(yīng)有明溝排水，水溝的三邊應(yīng)覆蓋光滑的防水材料，負(fù)角應(yīng)彎曲；地面必須鋪有不可滲透和耐腐蝕的材料，并應(yīng)在明溝方向傾斜1/3%。在排水裝置中，應(yīng)安裝有防鼠設(shè)施的吸入口

六、廚房的所有功能應(yīng)設(shè)置以下設(shè)施（場所）

1.清除室：應(yīng)設(shè)置兩個以上的水池和操作平臺，以便對蔬菜和蔬菜進(jìn)行粗加工，并應(yīng)分別設(shè)置儲藏架。

2.烹調(diào)室：應(yīng)有適當(dāng)大小的盤和帶蓋的調(diào)味容器、半成品存放用專用冰箱，烹調(diào)范圍應(yīng)為氣體、油、電爐或分區(qū)式煤爐，材料選擇具有透水性和光滑性，爐子上部設(shè)有通風(fēng)排風(fēng)和排風(fēng)罩，比廚房爐灶的范圍還大。

上期為大家講到東坡居商用廚房運(yùn)營廚房設(shè)計的九大關(guān)鍵（上）的相關(guān)內(nèi)容，眾所周知，商業(yè)廚房的結(jié)構(gòu)范圍各不相同，要求也不盡相同。設(shè)計師考慮到不同的角度、不同的深度、不同的運(yùn)籌學(xué)思路，以及商業(yè)廚房的布局設(shè)計有很大的不同，因此有必要在與之間進(jìn)行選擇。廚房設(shè)計布局是保證工作流程順暢，具有長期影響的關(guān)鍵。5.注意煙霧方向

根據(jù)當(dāng)?shù)刂饕L(fēng)向設(shè)計，排煙蒸汽排風(fēng)室外排煙方向，使用彎頭、雨帽等部件。盡量避免季風(fēng)方向，以免開啟排煙，增加阻力，在室內(nèi)空氣或毛毛雨雪時關(guān)閉。

6.注意周圍環(huán)境，減少污染

即使用煙霧凈化器處理廢氣，也應(yīng)注意對室外環(huán)境的影響，盡量高于建筑物的屋頂排放。如果酒店建筑物低于周圍的建筑物，則根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)向和周圍建筑物的類型確定高度。

7.減少振動和噪音

由于排煙風(fēng)扇、排氣管會產(chǎn)生振動和噪音，應(yīng)安裝防震裝置，安裝位置應(yīng)遠(yuǎn)離私人房間、客房、會議室、周邊居民區(qū)、辦公室，以免造成干擾。

8.注意密封以防止?jié)B漏

廢油和廢水從排煙管道流出，在雨雪中漂流可產(chǎn)生污水。因此，水平管道應(yīng)設(shè)置斜坡和排污口。為了確定管道坡度和污水的位置，防止臟油和污水流經(jīng)廚房，防止受污染的食物泄漏。

9.空氣閥的安裝應(yīng)方便安裝和維護(hù)

如需在管道上安裝空氣閥和消防閥，應(yīng)留有安裝、維修、觀察和操作的空間。

公司管理團(tuán)隊是有著超過十年行業(yè)經(jīng)驗的精英人才組成，并且擁有著一批受過專業(yè)知識及設(shè)計培訓(xùn)的策劃人員。公司的策劃人員為每個工程細(xì)心設(shè)計考慮到每一點(diǎn)，且為每個工程監(jiān)督合理的工程計劃，為每個工程提供高質(zhì)量的服務(wù)。