胰蛋白酶系自牛、羊或豬胰中提取的一種蛋白水解酶。中國藥品標準規(guī)定按干燥品計算，每1mg 的效價不得少于2500單位。 由牛、羊、豬胰臟提取而得的一種肽鏈內(nèi)切酶，只斷裂賴氨酸或精氨酸的羧基參與形成的肽鍵。白色或米黃色結(jié)晶性粉末。溶于水，不溶于乙醇、甘油、氯1仿和乙1醚。分子量24 000，pI 10.5，zui適pH值7.8～8.5左右。pH值2～3是穩(wěn)定的。pH值5以上易自溶失活。pH>9.0不可逆失活。Ca2 對酶活性有穩(wěn)定作用；重金屬離子、有機磷化合物、DFP、天然胰蛋白酶抑制1劑對其活性有強烈抑制。臨床用于消1炎，工業(yè)上用于皮革制造、生絲處理、食品加工等。

蛋白質(zhì)分子伴侶（molecular chaperones)是蛋白質(zhì)合成過程中形成空間結(jié)構(gòu)的控制因子，廣泛存在于從細菌到人的細胞中。分子伴侶新生肽鏈的折、加工租穿膜進大細胞器的轉(zhuǎn)位過程中起關(guān)鍵作用。它們有些結(jié)合在多肽鏈上防止肽鏈降解或其側(cè)鏈非特異聚集；有些則可引導(dǎo)某些肽鏈正確折疊并集合多條肽鏈成為較大的結(jié)構(gòu)。

分子伴侶結(jié)合并穩(wěn)定其靶蛋白質(zhì)的能力具有特異性，并依賴于ATP水解。例如熱激蛋白（heat shock protein)就是分子伴侶的一個家族。因加熱時可在許多細胞中被誘導(dǎo)出來而得名。熱激蛋白源于細胞內(nèi)源性保護蛋白質(zhì)。另外，分子伴侶還可以是核酸、磷脂、核糖體及一些小分子物質(zhì)。

蛋白質(zhì)含量測定操作方法

1.標準曲線的測定：取12支試管分兩組，分別加入0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0毫升的標準蛋白質(zhì)溶液，用水補足到1毫升，然后加入4毫升雙縮脲試劑。充分搖勻后，在室溫（20～25℃）下放置30分鐘，于540nm處進行比色測定。用未加蛋白質(zhì)溶液的首支試管作為空白對照液。取兩組測定的平均值，以蛋白質(zhì)的含量為橫座標，光吸收值為縱座標繪制標準曲線。

2、樣品的測定：取2～3個試管，用上述同樣的方法，測定未知樣品的蛋白質(zhì)濃度。注意樣品濃度不要超過10mg/ml。

多個蛋白質(zhì)可以一起，往往是通過結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復(fù)合物，折疊或螺旋構(gòu)成一定的空間結(jié)構(gòu)，從而發(fā)揮某一特定功能。合成多肽的細胞器是細胞質(zhì)中糙面型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上的核糖體。蛋白質(zhì)的不同在于其氨基酸的種類、數(shù)目、排列順序和肽鏈空間結(jié)構(gòu)的不同。食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化被水解成氨基酸被吸收后，合成人體所需蛋白質(zhì)，同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)又分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質(zhì)和動物皮骨中的明膠等。