香料包制法：

取花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、蓽撥各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個(gè)，先下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水后，下入加有底油的鍋中炒香，最后裝入紗布袋，并用細(xì)麻繩扎緊口，然后把香料包放入鮮湯桶里。二是所加入的調(diào)味品，除了基礎(chǔ)的咸鮮味調(diào)料外，還有可能加糖色、紅曲米、醬油、黃豆醬、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，從而鹵制出不同風(fēng)味的鹵菜。

紅鹵鹵制

往鮮湯桶里放入生抽1升，鹽100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，魚露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，雞粉、味精各30克，待中火熬出香味則大功告成。此時(shí)便可以下入準(zhǔn)備鹵制的原料了。如果再加入一些用豬油炸香的蔬菜料（比如長芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么鹵水的香味會更加濃郁醇厚。熟食店按斤稱，一不小心就買多了，“老枝花鹵”鹵味，同價(jià)格品嘗更多美味，隨時(shí)隨地，想吃就吃。

肉豆蔻在鹵菜中使用廣泛，對于油脂較多的肉類，肉豆蔻具有神奇的作用，不僅可以解膩，而且還能增加一種香味，讓大家食欲大增，吃到根本停不下來。當(dāng)然了，具有接膩功能的香辛料不止肉豆蔻一種，砂仁也是可以的。砂仁的話大家都很熟悉了，但它解膩的同時(shí)，還略帶一點(diǎn)兒苦味，如果處理得不好，很容易在解膩的同時(shí)，增加了鹵肉的苦味，讓大家吃起來覺得莫名其妙的，還以為是鹵水變了質(zhì)。其實(shí)，砂仁既然苦，那我們就用甜的來中和吧。糖是萬萬不可的，但是甘草卻是一個(gè)好搭檔。英雄哥細(xì)致地教我們認(rèn)料、配料、制作、加工，多少肉，放啥料教的可都全了，學(xué)之前還擔(dān)心自己學(xué)個(gè)配方回來不知道能不能干成，后來才知道訓(xùn)練營是帶著我們一鍋一鍋的實(shí)踐，啥都給你說，可詳細(xì)了。甘草的這種甜，不是那種很明顯的甜，而是那種越吃越好吃的回甜。這種回甜，帶著草木味道，清新自然，讓人心曠神怡。

提高鹵味技術(shù)總結(jié)了以下幾點(diǎn)：

   1.鹵料質(zhì)量一定要選上層的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，不持久，所以鹵出的味道自信不好。

   2.市面上鹵料的種類幾十上百種，很多并不適合用以鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，來合理的答配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。

   3.原材料的選擇，優(yōu)質(zhì)的原材料（肉類），鹵出來的味道自然比凍貨存貨的味道好。

   4.鹵制時(shí)間與火候的掌握，比如鹵100斤貨和10斤貨的時(shí)間自然不一樣，這時(shí)就需要看、聞、嘗、刺來判斷了，這個(gè)其實(shí)很簡單的，想了解更多、更細(xì)的制作方法請繼續(xù)關(guān)注我們更多精彩等您來。

在把食材放進(jìn)鍋之前要徹底清洗干凈，因?yàn)樵诜N植的過程中，蔬菜瓜果容易沾染農(nóng)Y和污染物，因此在食用之前要徹底的清洗，以免對人體造成不良的影響。那么要清洗幾遍才能把有害物質(zhì)洗干凈呢？

洗菜盡量用流動水 加鹽洗不靠譜

目前比較主流的兩種洗菜方法，第1個(gè)是在水龍頭下用流動的自來水清洗，第二種是用盆子盛一盆水，將菜浸泡之后再清洗。那么這兩種方法哪種更有效也更健康呢？

相比起把菜泡在水盆里，其實(shí)流動水洗菜更有效健康。因?yàn)榻莺苋菀鬃屗械奈廴疚餄B入果蔬當(dāng)中，尤其是在水中加鹽浸泡的這樣方式。鹽水洗菜只能去除果蔬表面的農(nóng)Y，并且因?yàn)辂}分的比例很難控制，如果過高會容易讓鈉離子滲入果蔬，增加了日常飲食的鹽分?jǐn)z入量。培訓(xùn)時(shí)間：隨到隨學(xué)，學(xué)會為止，不限學(xué)習(xí)時(shí)間，一般15天左右，視個(gè)人情況而定。另外，如果鹽水浸泡時(shí)間過長會容易導(dǎo)致果蔬的細(xì)胞脫水，一些有益的如B族維生素和礦物質(zhì)比較容易溶于水而大量流失。

因此，在洗菜的時(shí)候盡量使用流動的清水。如果是要去皮的，可以在清洗兩到三遍后進(jìn)行烹調(diào)；如果要連皮食用，建議先用流動水清洗三到四遍，用清水浸泡幾分鐘后再沖洗幾遍后才下鍋烹調(diào)。

瓜果類蔬菜切塊后不要再清洗

有人習(xí)慣將瓜果類蔬菜切塊后再用清水沖洗一遍，目的是要讓蔬果更干凈。但是這樣的方法，卻很容易讓瓜果蔬菜中的水溶性維生素流失，并且在水質(zhì)不好的地區(qū)還容易造成瓜果的二次污染。

因此，瓜果蔬菜的清洗應(yīng)該再切之前完成，并且切塊后要盡快烹調(diào)，以免營養(yǎng)物質(zhì)流失和氧化。烹調(diào)時(shí)盡量大火快炒，大限度的保存蔬果的營養(yǎng)物質(zhì)。