膨化果蔬脆片加王項目

一、項目簡介

1

、技術及產品介紹

膨化果蔬脆片，

以新鮮水果蔬菜為原料，

采用真空膨化技術，

生產香甜酥脆的果蔬脆片。

是繼油炸果蔬脆片、

真空油炸果蔬脆片之后的第三代產品。

由于是真空膨化脫水，

未經油炸，

所以產品極大保存了原果蔬中的色、

香、

味和營養(yǎng)成分。

這項技術是近兩年開發(fā)出來的，并

很快商業(yè)化的新技術。自它出現以來，已引起包括日本、美國、新加坡、中國和臺灣在內的

很多國家和地區(qū)的重視。

膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、

高纖維、富含維生素和礦物質

等特點，且香甜酥脆，食用方便，是一種極新穎的休閑食品和旅游方便食品。

2

、市場背景

該技術自投入市場以來，

引起了國內研單位和生產廠家的關注，

目前已有數十個廠

家在論證投產。武威已經批量投入生產，其產品供不應求。

膨化果蔬脆片可加工的原料膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛

: 1

、水果類：蘋果、梨、

香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏等

、蔬菜類：胡蘿卜、土豆、紅薯、芹菜、

黃瓜、豆角等。

膨化果蔬脆片的主要設備有：清洗設備、去核去皮設備、分切設備、預干燥設備、真空

膨化設備、調味設備、包裝設備

輔助設備：鍋爐、空壓機組、真空機組、熱交換系統。

膨化果蔬脆片生產線主要設計參數以處理蘋果為例：生產規(guī)模：每天處理原料

3

噸

產

品得率：

13~15

果蔬脆片厚度：切片厚度

1~2mm

；膨化厚度

3~6mm

；加工車間面積：

200

平方米

原料庫面積：

蒸汽耗量：

1T/h

耗水量；

立方米

/

小時裝機容量：

30KW/h

生產人員：

12

人

班

衛(wèi)生指標：符合國標理化指標：水分

<3%

；調味料適量。

食品脫水是一個復雜的過程，在進行脫水的時候，食品的理化性質可能會發(fā)牛不同程度的改變，如發(fā)生顏色的改變，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5]。多數的干燥豐要經過3個階段：即物料預熱階段、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個階段，干燥速度明顯下降，并且耗費了更多能量[22-25]。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風干燥的基礎上進行的，當果蔬原料進行一定時間的熱風干燥后，在進入降速干燥期前，進行膨化干燥的處理從而減少能耗。A．I．Vamalis等(2001)研究表明，經過熱風丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(PDL，Panially Drier Layer)對膨化足否能成功和產品膨化后形狀的保持是一個十分重要的條件[19]。3)以脫水柑橘皮表觀密度、收縮率、多孔性、復水率和硬度為考察指標，比較研究了冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥、熱風干燥3種干燥方法對脫水柑橘皮品質特性的影響。原料經切分后在一定的十燥溫度F進行預干燥，會在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內部失水速度不同造成的。干燥時間過長，物料內部水份散火過多，在變溫壓差膨化發(fā)生的時候，沒有足夠的水汽化并帶動預干燥后的物料膨化；反之，如果預干燥時間不夠，沒有形成一定厚度的部分干燥層，不利于膨化產品外形的固定和保持，并且預十燥不足還會導致在后期膨化T．燥階段耗費更多的能。變溫壓羞膨化干燥也可以產生類似與冷凍十燥品質的產品，在顏色和風味改變上與冷凍干燥都比較接近。研究表明，經過變溫壓差膨化干燥的產品由于原料內部產牛了多孔、海綿狀的結構，這種結構提高了產品的復水能力[26-28]，大部分產品可以在5min內完全復水，有三種需要注意的果蔬原料，山藥和胡椒的的復水時間分別為10min和2min，菠蘿的復水時間僅為1min[12]。T．Karamanou，N.K.Kannellopoulos和V.G.lBelessiotis(1996)比較了經過部分熱風干燥的蔬菜原料，研究表明在整個干燥過程中熱風干燥的時間越長，商品的復水能力越弱[29,30]。此外，與燥相比，變溫壓差膨化丁燥過程中形成的多孔結構加速了干燥的過程，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時間，節(jié)約了加工的成本[31-35]。

4 技術特點及難點

    果蔬變溫壓差膨化干燥技術有如下三個特點：一是干燥技術較易掌握。膨化設備構造相對簡單，易于操作。膨化果蔬生產工藝中只有幾個關鍵環(huán)節(jié)，生產技術容易掌握。二是干燥能耗較低。2．3果蔬變溫壓差膨化干燥機理研究從膨化過程分析，物料特性和其外界環(huán)境與膨化直關聯，即只有當物料與環(huán)境同時符合膨化所需要的特條件時，膨化才有叮能得以順利進行。由于采取了循環(huán)冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施，使其能耗遠遠低予真空冷凍干燥的能耗，這在實際生產中極人地提高了生產效率，并有效地降低了成產成本。三是技術適用性廣。許多果蔬原料都可以用此設備進行加工。日前，國內外已有數十種果蔬原料進行過變溫壓差膨化十燥加工研究，生產的許多產品具有良好的感官和營養(yǎng)特性，能開發(fā)出許多有較好市場潛力的產品。四是產生的廢棄物少，符合環(huán)保要求。膨化果蔬一般是將果蔬可食部分商接經切分、預干燥、膨化干燥制成。許多加工副產物也可以進一步加工利用，加工過程中用水量少，造成污染少。

芒果滲透脫水和變溫壓差膨化干燥的研究

我國是世界上大的芒果生產國之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失極為嚴重。滲透脫水廣泛地應用于果蔬加工的前處理，可與果蔬干燥技術組合使用，提高產品品質。在第二代設備的基礎上減少了腔肇的厚度，加裝了氣壓閥控制設備開關，重新設計了設備的導熱系統，1～2min即可達到設備需要的溫度，縮短了加熱時間[1]。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術，它結合了熱風干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點，膨化產品品質優(yōu)良，消費市場廣闊。鑒于這種現狀，本文對芒果的滲透脫水規(guī)律和變溫壓差膨化干燥技術進行了一定的探索，開發(fā)出新型芒果脆片產品。主要的研究內容和結果如下：

　　 1、對比研究芒果在不同濃度的蔗糖和果葡糖漿溶液中滲透脫水時發(fā)現，芒果的失水率、失重率、體積收縮率、水分擴散系數等均隨著糖液濃度的增加(45％～65％)而增大，但高濃度的糖液會降低其固增率和固形物擴散系數；在65％果葡糖漿溶液中，芒果的水分擴散系數和固形物擴散系數分別為3.20min-1/2、0.35min-1/2。(6)柑橘皮在變溫壓差膨化干燥過程中存在明顯的加速、恒速和降速過程，且以恒速和減速干燥為主。

　　 2、對比研究真空、脈沖真空和超聲波技術對芒果滲透脫水的影響，結果發(fā)現同常規(guī)滲透比較，真空、脈沖真空和超聲波技術都能有效促進水分和固形物的擴散，超聲波處理下芒果的水分擴散系數極大(3.37min-1/2)，而真空處理下固形物擴散系數極高(0.46min-1/2)；另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。變溫壓差膨化牛產的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產品，其味道鮮美、口感酥脆、營養(yǎng)豐富、易于貯存、攜帶方便，已經成為時下流行的果蔬休閑食品[6-8]。