使用雞精時的要點

一、炒肉菜不加雞精

　　肉類中本來就已含有谷氨酸，和菜肴中的鹽相遇加熱后，就會生成雞精的主要成分—谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒有必要再加入雞精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　二、已放醋的菜不能放雞精

　　酸味明顯、醋加得較多的菜肴中不能加雞精。因為雞精在酸性的環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以醋溜白菜、糖醋里脊等酸味大的菜肴中都不能放雞精。

　　三、拌涼菜中不宜放雞精

　　因為雞精在80℃—100℃的溫度下才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度過低，雞精便難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味還掃興，讓人失了胃口。

　　四、調餡料不宜加雞精

　　許多人在制作餃子餡、春卷餡時，都會放點雞精，這樣很不安全。溫度只要超過了100℃，雞精不但會失去鮮味，還會形成有毒的物質—焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也應該在菜肴即將離火時才能加入雞精。

雞精的一些要點

食用雞精要注意什么？

　　1.記憶障礙患者、孕婦、嬰幼兒、老人、兒童等不宜多食。

　　2.雞精溶解性較味精差，如果不是做湯菜，應先溶解再使用。

　　3.一般人群也應少食雞精，每次食用多每次5～10克。

　　雞精的品種繁多，味道相近但是有差異，好的雞精味道純正，怎樣才能選到好的雞精呢，雞精生產廠家為您介紹。

　　1.包裝：合格的雞精包裝應該采用三層鋁箔包裝；

　　2.顏色：如果顏色過黃，是添加色素的緣故，雞精的顏色不會加入色素；

　　3.沉淀物：將雞精放在玻璃杯中，加入開水，過一會，溶液變清淡，杯底沉淀物較多的為或劣質的雞精；真正的雞精溶液則會保持較濃的狀態(tài)，沉淀物較少；

　　4.香味：真正的雞精加熱后香味持久，晾涼后仍有香味。

  味精的化學名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是蛋白質的后分解產物。在強堿溶液中，能天生谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。假如將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而天生焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據(jù)研究；1969年，因為當時的一些原因，王守義不得已停止了十三香的加工出售。味精可以增進人們的食欲，進步人體對其他各種食品的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。由于味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中1樞1神1經系統(tǒng)的正?；顒悠鹆己玫淖饔?。正因如此，有報道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癲1癇小發(fā)作，成人逐日2克，小兒每歲逐日服1克，1日3次分服；大腦發(fā)育不全，每歲逐日服 l～1．5克，1日3次分服。味精是一種廣泛應用的調味品，其攝人體內后可分解成谷氨酸、酪氨酸，對人體健康有益。

　(一)調味品行業(yè)百強統(tǒng)計整體情況

　　根據(jù)2014-2016年中國調味品行業(yè)著名品牌企業(yè)100強數(shù)據(jù)顯示：2014年(68家企業(yè))、2015年(75家企業(yè))、2016年(85家企業(yè))的總產量分別為739.1萬噸、838.8萬噸、926.2萬噸，同比增長率分別為10.5%、8.5%、7.1%;總銷售收入分別為501.1億元、575.1億元、612.3億元，同比增長率分別為12.6%、11.6%、6.1%。2016年銷售收入的同比增長率，在多年兩位數(shù)增長的情況下，已降到個位數(shù)。月桂葉在烹飪中中以脫臭為主，增香為輔，月桂葉在燜、燴、烤等肉類菜肴中常用來脫除腥臭味。

　　近三年，產量前三名的企業(yè)和排序均沒有改變，依次為海天、美味鮮、李錦記。銷售收入前三名企業(yè)沒有變化，排序出現(xiàn)了調整，2014年、2015年銷售收入前三名為海天、太太樂、李錦記，2016年調整為海天、李錦記、太太樂。

　　近三年，產量和銷售收入前十名企業(yè)變化不大，但企業(yè)之間差距較大，增長速度不一。2016年，前十名企業(yè)產量從228萬噸到20萬噸不等。鶴山東古的增長速度快，為19%，山西水塔增長速度慢，只有0.72%;銷售收入從120億到10億不等，美味鮮增長速度快，為12.18%，有兩家企業(yè)出現(xiàn)負增長。除淘寶外，京東是飯爺很鐵的合作關系，在上面賣斷貨還造成了洛陽紙貴的感覺，大家口口相傳。

　　2016年，統(tǒng)計內的13家上市企業(yè)(含新三板)，生產產量占統(tǒng)計總量的46%，同比增長率為8.2%，銷售收入占統(tǒng)計總量的38%，同比增長率為8.7%。