明檔是廚房的一種延伸，使客人一目了然，讓客人放心。這是借鑒傳統(tǒng)店鋪和大排檔的經(jīng)營方式，是一種返璞歸真的追求，被餐飲業(yè)廣泛應(yīng)用。由于環(huán)境條件不同，廚房的布局和開放程度不盡相同。餐飲廚房的開放模式有以下4種：1. “點(diǎn)菜區(qū)”為了讓客人一目了然，在餐廳設(shè)立點(diǎn)菜區(qū)，設(shè)置點(diǎn)菜柜、風(fēng)幕柜、熟食柜、冷藏展示柜、海鮮魚缸、貝類池等展示實(shí)物，使顧客可以親眼看到菜品或主輔料。這種“菜單式明檔”，也是一種開放的方式，占用的空間有限，中小酒店都可以應(yīng)用。

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目前，較為流行的菜品明檔有冰柜、冰架兩種，不論是哪種形式，首先設(shè)備要齊全，合乎要求，要選擇品牌產(chǎn)品、設(shè)備質(zhì)量、售后服務(wù)都有保障的設(shè)備。有的飯店在選擇設(shè)備時，可能會過多注重設(shè)備的價格，而忽略了設(shè)備的性價比。比如贛州某酒店，選用了小廠家的冰柜，當(dāng)時是節(jié)省了1600元的設(shè)備購置成本，但該設(shè)備僅僅使用了半年就頻頻出現(xiàn)問題，后來反復(fù)維修，共計花費(fèi)1020.5元。而該設(shè)備使用一年半后，制冷性能開始降低，成為了“雞肋”，直接停用的話成本比較高，十分浪費(fèi)，繼續(xù)使用又影響效果，最終陷入了兩難境地。

明檔展示的菜品只展示一份，因?yàn)榧词箿囟瓤刂频煤芎?，原料也容易變質(zhì)，造成浪費(fèi)。比如煲仔菜、湯菜等盛器較深，需要的原料量較多，可以在底部墊上泡沫、洗凈的蘿卜等邊角料襯底，上面一層擺放原料。掛糊炸制的菜肴容易出水，造成原料表面軟塌，影響賣相，可以用胡蘿卜等價格低廉，含水量小的原料掛糊炸制后代替。貝類原料成本較高，可以用洗刷干凈的貝殼代替，如扇貝、香螺等。但扇貝的貝殼需要用兩片扣緊，不能留有縫隙，讓顧客一眼便看出是樣品，認(rèn)為菜品偷工減料。

既然明檔可以為經(jīng)營業(yè)主帶來可觀的收益，那么其中便有大文章可做。于是，記者帶著大家普遍關(guān)心的問題，如明檔的擺放、冷藏、保鮮、成本控制等焦點(diǎn)問題，但一樣精通明檔的行政總廚們，總結(jié)了一些方法和思路，希望大家有所啟發(fā)。明檔的擺放是十分講究的，這注定了它的作用不容忽視。擺放好了，也許并不能挽留多少顧客，但是酒店往往會因?yàn)橐稽c(diǎn)點(diǎn)的擺放不好而痛失許多潛在的顧客，利潤也無從談起。我一直本著四點(diǎn)擺放基本原則管理明檔，幾乎沒有出現(xiàn)以下情況：顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也心不在焉，提不起興趣等。