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腸衣作為香腸的外包裝，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)，以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標(biāo)所提供的，即：氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

香腸的氧化變質(zhì)，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不外乎由以下原因造成的；

氧氣進(jìn)入香腸內(nèi)部，造成香腸的氧化褐變。這種變化是由外向內(nèi)進(jìn)行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺，變白，而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開(kāi)可以看到一個(gè)氧化圈，時(shí)間越長(zhǎng)，氧化圈越深。