氧化劑的作用  

目前常在酵母食料存的氧化劑是抗壞血酸，其它如酸鉀和過(guò)硫酸銨。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過(guò)快老，且降溫和解凍速度不能過(guò)于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗(yàn)條件下，是不大合算的。L一抗壞血酸是還原劑，在混和的面團(tuán)中，被包含在面團(tuán)中的氧所氧化，生成脫氫抗壞血酸，發(fā)揮其氧化劑的功能?？箟难嵊糜诳焖侔l(fā)酵法效果甚為顯著。在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵法的面團(tuán)中，以及機(jī)械耐力較差的面團(tuán)中應(yīng)用時(shí)，可消除搓園和中可能產(chǎn)生的麻煩。抗壞血酸和酸鉀雖同是氧化劑，但亦略有不同之處。抗壞血酸屬性，而酸鉀是遲效性。但酸鉀氧化能力強(qiáng)，用量少，抗壞血酸用量略高。

酶制劑的作用  

在酵母食料中大體上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多為效力較低的工業(yè)用制劑。淀粉酶的來(lái)源大都是麥芽浸出汁或麥芽粉制劑，近使用的是以霉菌作原料的酶制劑。不同來(lái)源的酶，其耐熱溫度和PH的范圍不盡相同。

漢堡

配料：中筋面粉（面包粉）200克   綿白糖50克  牛奶70克   酵母3克（冬天5克）   花生油18克   鹽1克  黃油5克   面包改良劑0.4克

做法：

1.所有材料混合，并將面團(tuán)揉光滑，室內(nèi)發(fā)酵約2個(gè)小時(shí)左右，發(fā)酵到比原來(lái)面團(tuán)大2倍左右。

2.發(fā)酵好的面團(tuán)壓扁分劑子，放入豆沙餡，粘上芝麻。

3.包好的漢堡二次發(fā)酵大約一個(gè)小時(shí)左右，大約比原來(lái)劑子2倍大。

4.內(nèi)放油，大約170度左右，炸制金黃色即可撈出。

香蔥肉松面包卷

食材用料

雞蛋 1個(gè)   芝麻 少許（裝飾表面）   牛奶 240克     肉松 適量    蔥沫 適量（裝飾表面）   高筋粉 500克     面包改良劑適量（面粉重量的0.3-0.5%）全蛋液 少許（裝飾表面）   黃油 30克     鹽 2克    白糖 50克    拉醬 適量

1.按順序放入牛奶，雞蛋，鹽，白糖，高筋粉，面包改良劑，用面包機(jī)揉面功能揉至一刻鐘放入黃油，繼續(xù)揉至出膜，總共揉45分鐘！

2.然后放置溫暖處發(fā)酵，在面包機(jī)里發(fā)酵也可以，發(fā)酵至2.5倍大。

3.拿出排氣揉均蓋保鮮膜松弛十五分鐘，把團(tuán)分一半，搟成長(zhǎng)方形薄片。

4.烤盤鋪上油紙把面片放入烤盤，在溫暖處進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵至2.5倍大。

5.二次發(fā)酵四十分鐘，表面刷雞蛋液，撒上蔥花與芝麻，烤箱提前170度預(yù)熱，170度烤12分鐘，晾至溫?zé)岱^(guò)來(lái)抹上沙拉醬，撒上肉松！借著油紙慢慢卷起，放冰箱冷藏半小時(shí)定型！

6.定型之后切成所需小段，兩頭抹上沙拉醬，再沾上肉松！

老面包的做法

老面包的做法

黃油2 20克   鹽2 2克   牛奶2 70克    面粉1 200克   鹽1 2克   白糖2 30克   雞蛋2 1個(gè)    面包改良劑適量（面粉重量的0.3-0.5%）   高筋面粉2 300克   白糖1 10克   牛奶或者水1 170克    黃油3 少許   雞蛋液（涂抹用） 少許

1.后面標(biāo)注1的所有材料混合做成老酵頭。發(fā)酵成成酒窩狀待用。

2.所有標(biāo)注2的除了黃油外全部加入醒發(fā)好的老酵頭里面，合成面團(tuán)

3.將面團(tuán)放面包機(jī)里加黃油和面

4.和面至這種狀態(tài)

5.然后放溫暖處醒發(fā)至兩倍大

6.拿出來(lái)排氣，醒發(fā)十五分鐘。這些配料能分割成十個(gè)這樣大小的面團(tuán)。我根據(jù)需要只做四個(gè)，其他的做了豆沙面包

7.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)短粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條

8.長(zhǎng)條兩端分別向相反的方向擰勁

9.從中間開始擰在一起成麻花狀

10.然后兩端接起來(lái)，兩端接口處塞在面團(tuán)底部

11.四個(gè)全部做好

12.烤箱放一碗熱水，40度發(fā)酵40分鐘。涂抹雞蛋液，預(yù)熱烤箱。

13.烤箱170度烤10分鐘拿出涂抹標(biāo)注3的軟化的黃油，再考10分鐘出爐，顏色金黃，香味很濃，拉絲效果好，可以手撕開吃。