微生物大量進(jìn)入發(fā)酵體系中,導(dǎo)致前期發(fā)酵過猛,生酸過大,雜菌大

隨著氣溫的上升，各種微生物的數(shù)量開始大量增加，特別是霉菌、細(xì)菌等一些不利于釀酒生產(chǎn)的微生物大量進(jìn)入發(fā)酵體系中，導(dǎo)致前期發(fā)酵過猛，生酸過大，雜菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻礙了發(fā)酵的正常進(jìn)行，影響并抑制了后期發(fā)酵，致使整個(gè)發(fā)酵過程不能體現(xiàn)出“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。此時(shí)入窖發(fā)酵的產(chǎn)品，質(zhì)量均有所下降，故在晾床操作過程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。

醬酒酒體舉杯“微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠

原酒再經(jīng)多年儲存、盤勾勾兌、精心調(diào)味，從而使成品醬酒酒體舉杯“微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的特風(fēng)格。色——微黃透明、晶瑩剔透的色。香——淀粉類物質(zhì)發(fā)酵經(jīng)儲存后產(chǎn)生的醬類物質(zhì)香(如老抽、芝麻醬、豆豉等) 芳香 烘焙香 酒香的符合香氣，含多種香味物質(zhì)、豐富厚重而飽滿。味——入口酸中伴甜，口中酸甜苦咸鮮符合口味，后味悠長而舒適，后尾回甘。

有機(jī)物質(zhì)通過長時(shí)間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng)

通過現(xiàn)代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究發(fā)現(xiàn)，通過傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香白酒，因?yàn)獒勚七^程中微生物種類多，所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類等有機(jī)物多，造成了酒的口感飽滿，香氣豐富，有酸甜苦辣澀的味覺感受；大量的有機(jī)物質(zhì)通過長時(shí)間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng)，形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物，這些大分子物質(zhì)入口后，需要慢慢分解，對口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感覺象水；