釀酒的原理其實很簡單,無非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒

釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，當(dāng)然，實際操作的時候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個步驟:選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。糧為酒之肉，一般是將高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其他雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。

靠發(fā)酵形成的酒精度實際上是很低的

靠發(fā)酵形成的酒精度實際上是很低的，為了更好地提升酒精度數(shù)，通常還需要做好蒸餾提純，主要選用甑桶作罐體做好緩慢蒸餾，還可采用將黃水、酒尾倒進底鍋做好蒸餾等舉措。歷經(jīng)蒸餾操作后，獲得的原酒度數(shù)通常相對比較高，不同批次的原漿酒其品質(zhì)、風(fēng)格也不一樣，必須分批儲放。窖藏也叫成熟，我們說的“酒是陳的香”，通常是指歷經(jīng)“窖藏”全過程的酒。歷經(jīng)蒸餾的高度原漿酒只可以算半成品，辛辣，不醇香，只有在特殊環(huán)境中存儲一陣子使其自然成熟，才可以使酒體綿軟適口，醇正濃郁。另外貯酒罐體在放在陶壇中。

白酒經(jīng)過較長時間的貯存，其質(zhì)量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認(rèn)為白酒越陳越好。其實，并不盡然。雖然白酒沒有保質(zhì)期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此，酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。